為什麼你炒的茄子總發黑？教你一招，茄子不黑，好看又好吃！
茄子是我比較喜歡的蔬菜，或涼拌，或燒，或蒸，或炸，或煎，好像每一種烹調方法都很勝任。
茄子是為數不多的紫色蔬菜，一年四季都能見到，是平常人家餐桌比較常見的大眾菜。
茄子原產東南亞一代，西漢傳入我國，距今已經有2000多年的歷史了。
茄子抗氧化，活血化瘀，清熱解毒，性味甘寒，抗氧化，可以保護心血管，防止動脈硬化。茄子對人體有很好的保健作用。
現在北方大部分地區室內都開暖氣，室內乾燥，我們家動輒26-28度，室內外溫差大，人比較容易燥熱，上火。吃點茄子可以清熱消腫，不煩躁。
茄子有著君子之風，加入什麼調料就是什麼味道，嫁雞隨雞嫁狗隨狗，一口下去完全是一盤菜裡面其它材料和調料的味道，它自己根本沒有味道。做熟後軟軟綿綿，可以盡情的吃，沒有什麼負擔。
茄子除了做菜，北京人還喜歡打鹵，做成茄丁面，一碗手搟麵澆上香噴噴的茄丁鹵，再配上幾瓣新蒜，是尋常人家的幸福味道。
茄子雖好吃，但往往做出來黑黑的，一點不漂亮，會倒了胃口。
要對付討厭的黑色，還是要了解一下茄子的特性。
茄子本來是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，切開後在空氣中暴露一會兒就會變黑，再怎麼加工也難還原原來清爽的顏色。
茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，切開後會和氧氣發生化學反應，產生有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。
針對這個規律，我在做茄子的時候，採取一些措施，就能對付茄子迅速變黑。
我的方法，都會在下面詳細說明。
材料 圓茄子2個 西紅柿2個 尖椒1根 五花肉400克 手搟麵500克 小蔥 1根 香菜 2根
輔料 大蒜 1頭勺 蔥 花 薑末 適量 橄欖油 適量 鹽 適量 糖 適量 醬油 2大勺
雞粉1小勺
1清洗所有青菜。
2茄子削皮，切成 直徑7~8毫米。用盆子裝滿清水，在清水中放入少量（一匙）鹽。將剛才切好的茄子放入水中凈泡，大約十分鐘後取出。
3五花肉切成7-8毫米見方的丁。
4西紅柿開水燙皮。現在的西紅柿用勺子是刮不掉皮了。
5西紅柿切丁，尖椒切絲。
6蔥、姜、蒜、切末。
7熱鍋，放寬油，五成熱，倒入肉丁中火反覆翻炒，慢慢你將看到肉縮小變深。鍋中的油會逐漸變多。
8下蔥、姜、蒜末（蒜末留下一半最後出鍋時用）煸香，
9加入兩大勺醬油，翻炒均勻。
10油鍋中倒入茄丁，繼續翻炒。把肉丁從鍋底鏟起來，讓茄子和油充分接觸。
11倒入尖椒絲、番茄丁翻炒均勻，加鹽調味翻炒。
12蓋上蓋子燜7-8分鐘。
13加剩下的蒜末、雞粉翻炒均勻出鍋。
14茄子快熟的時候，煮麵條。
15麵條盛碗裡，切丁澆面，拌勻。過水不過水，看個人喜好！
細心的同學可能會發現，我用了五個方法
1 茄子表皮含有豐富的「花青素」，它是一種水溶性天然色素。去茄子皮，不讓色素溶解，這樣茄子就不會顏色變得發灰發紫。
2切完茄子泡水，隔絕空氣。
3炒茄子用的油要多。油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。
4加入西紅柿，維C含量高，酸味菜會阻止茄子中「酚氧化酶」的活動。
5炒茄丁不放水。
沉迷茄子迷人的寶石紫色，想做出飯店裡透亮透亮的紫色，我試驗了20多個方法後，消耗了幾十個茄子，終於也做到了，等我專門拍一篇，和大家分享！
