過年圍爐團聚，餐桌上少不了大魚大肉，其中〈紅燒蹄膀〉或是整塊呈盤的〈紅燒肉〉，更堪稱是「大肉」代表。但是，你可曾聽過、看過或吃過「泡在辣汁中並辣椒包圍的蹄膀」？


為提供年菜圍爐不一樣的選擇，〈蒼蠅頭〉創始店、位在台北市延吉街華視後方的〈皇城老媽〉四川家庭料理，老闆鄭文強決定以牛羊雞豬食材入饌，推出市場不易買到的川味年菜，其中的〈霸王蹄膀〉就是市場前所未見的川味蹄膀，泡在鮮香麻辣醬汁中的這蹄膀一上桌，姑不論口舌扛不扛得住那麻與辣，單看那紅油汪汪的色相，倒是應了過年「喜氣洋洋」的吉祥景象呢！


民國77年開店的〈皇城老媽〉主打的是「川味私房料理」，所謂的「私房料理」，不只是指鄭文強每隔一段時日就到四川老家取經學回來的老川菜，更有他旁徵博引、含英咀華自己研發創新的「川味菜餚」。


想當年，他為了惜物不浪費，順手用廚房裡的豆豉與切成小段的韭菜，以及一點點肉末再加一點辣椒，用大火爆炒研發了〈蒼蠅頭〉這道菜當員工餐的菜式給同仁嘗。


後來因為實在下飯，於是索性列入了餐廳菜單，結果大受歡迎，除了不少人以為這〈蒼蠅頭〉是道四川「老菜」，更並被全台各菜系餐廳「學以致用」，成了一道連台式熱炒店或自助餐廳都有的「跨菜系名菜」。後來，鄭文強又用嫩豆腐香煎發明了〈老皮嫩肉〉，結果被同業「非常認真與用力的學走」，也成了另一道名菜。


〈霸王蹄膀〉也是鄭文強研發的川味蹄膀，這氣勢磅薄的肉餚，說穿了是將〈紅燒蹄膀〉與〈水煮魚〉這兩道菜送作堆做出的美食。超過一斤重的蹄膀清乾淨後油炸定型，然後用滷汁滷煮。滷汁是用醬油加了冰糖、八角、紹興酒與老抽，以及辣椒、八角與豆蔻等辛香料熬煮而成。


俟大大的蹄膀足足滷煮兩小時入了味後，再用加了二筋條辣椒、花椒油與高湯的紅湯紅燒，湯內還加了筍乾，上桌時那蹄膀就像「在一片紅海中突起的小島」，表皮油亮透光，非常吸睛。


〈霸王蹄膀〉的口感與〈紅燒蹄膀〉無分軒輊，但吸飽了那紅光汪汪的醬汁後，味道香麻辣，非常過癮。泡在紅湯中的筍乾，嚼來微脆並帶有淺淺的酸甜，恰好可以解辣去膩，虧鄭文強還想得出「這招」。


花椒，是川菜師父「提味、調香、增麻」慣用辛香料，而四川的花椒品種很多，大扺可分紅花椒與青青花椒兩大類，葷類食材適合用紅花椒，水產海鮮則用青花椒最對味。〈皇城老媽〉過年應景推出的魚餚是鄭文強從四川學回來的〈藤椒魚〉，這藤椒，就是一種青花椒。


燒製〈藤椒魚〉是將尼羅紅魚處理過後，放到藤椒醬汁裡煮，這藤椒汁是用高湯加了料酒、鹽、糖與爆香的藤椒粒和磨碎的藤椒粉煮成，魚快煮熟時則再在鍋內加了濃縮的花椒汁與藤椒油再勾點薄芡起鍋。尼羅紅魚的肉厚而實，吸附了香麻的藤椒醬汁後入口，非常過癮。陪襯的綠花椰菜沾了藤椒醬汁，香麻清脆，更是爽口。


〈冬筍豆干肉絲〉是「加值版」的〈豆干炒肉〉，豆干先乾炒煸過再下肉絲、冬筍絲，以及朝天椒、米酒、醬油與胡椒粉用大火爆炒，起鍋前再淋點香油。這豆干絲口感極嫩，冬筍絲則有脆度，與肉絲一起合炒交織出多元口感，過去市場沒有別的餐廳這麼炒。


同樣也是香麻辣的〈麻辣羊肚絲〉，可以作為圍爐時的冷菜，這菜並附上「辣渣」讓人以羊肚絲沾著吃，入口其實不會「辣死人」，但卻強力增香，值得一試。


〈砂鍋魚頭〉是年菜圍爐時的那「爐」，這湯餚的湯頭用了兩種高湯熬煮，鍋內除魚頭外還有蛤蜊、魚丸、豆皮、鱈魚蝦丸、芋頭肉丸、凍豆腐、粉條，以及泡魷魚，滿滿的食材非常豐富。因為加了泡魷魚同煮，故湯頭喝來還有幾分台灣酒菜名菜〈魷魚螺肉蒜〉的味道呢。


註：圖說：〈皇城老媽〉的〈霸王蹄膀〉，泡在漂滿著二筋條辣椒的香麻辣滷汁中，紅光汪汪的很誘人。