“陳年老滷”恐致癌？聽聽專家們怎麼說~

現在市場上不管是怎樣的滷肉或是豬腳老店又或是牛肉麵店，許多店家主打的就是“陳年滷汁”，這些滷汁常常是一代傳承一代的精華，靠著這些黃金鹵汁所鹵出來的東西，不管是滷肉、鹵海帶、鹵豆干等，都讓人垂涎三尺。

然而有學者跳出來指出，這些滷汁如果吃多了恐怕會有致癌的風險！

食品科學專家指出，大多的滷汁在鹵過東西後都會產生膽固醇氧化產物（COPs），且加熱時間越長，具有致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會提高，且滷汁本身高脂又高鈉，本來吃多了就會對心血管造成負擔，尤其是現代飲食追求低脂和低鈉，因此鹵的東西本來就是少吃為妙，也盡量別把滷汁拌飯吃。

專業醫生則建議，雖然很多人都以為鹵東西時間是越長越入味，但這確是錯誤的觀念，建議滷製品加熱時間不要超過3個小時，免得食物的營養流失。

不過愛吃滷味及各種滷製品的民眾也不需過於擔心，因研究發現，若只是醬油、水、冰糖所混合的滷汁，沒有加入肉類進行滷製，重複加熱就不會產生致癌物，且如今也沒有證據能證明這些滷汁吃多了會有致癌為機，國際癌症研究機構目前尚未將COPs列致癌物，因此還是可以放心食用。

對此台灣長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈則建議，想吃滷肉吃得健康，重點在於不要一直重複煮，也避免久煮。滷肉之前先川燙去油脂，避免油脂過多造成膽固醇過高，另若在滷汁裡加入新鮮的蔥、姜、蒜或洋蔥可以減少氧化膽固醇的產生。

至於烹煮時間，譚敦慈呼籲每次一鍋約煮30~40分鐘就熄火，再用小盒子分裝，要吃的時候拿出所需的量加熱。此時可以把湯汁上的浮油撈除，把第一次鹵時摻入的蔥、姜、蒜拿出，再加入新鮮蔥、姜、蒜，也可以加入根莖類蔬菜如竹筍、蘿蔔等，用這樣的方式可減低氧化膽固醇，也避免重複燉煮導致過鹹。

滷肉、滷味雖然好吃，但多數都過油過鹹，所以可以的話還是少吃為妙！