2018-03-24

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜肴烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。「善用高湯、『無湯不成菜』」是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次「清哨」工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯

毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。　　

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。　　

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。　　

出湯率：原料的3—5倍。

奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。　　

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。

清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

1．普通清湯：

原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。　　

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。　　

出湯率：原料的1-2倍。

2．精製清湯：

取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜肴的製作，代表菜肴：開水白菜。

素高湯

素高湯是指不使用肉類、蛋類食材，亦不含動物油脂的美味高湯。素高湯可以單獨喝，也可以在烹飪其它湯、醬汁和菜肴時作為調味湯使用。

代表性的素高湯：以香菇、海帶、黃豆芽、捲心菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬制高湯，大致上是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。可以把熬制好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都是最佳的調味聖品。