川味涼拌雞是老公最喜歡的一道菜。每次做這道菜，就根本無需再做其他菜肴了。煮雞肉的水加入一根青菜頭，就成了鮮美雞湯。涼拌雞裡加點藕片，甜椒，麻辣鮮香，有葷有素，一菜一湯，足矣。經典川味涼拌雞不僅僅要口味好，雞肉、紅油乃至於作為輔料的花生和蔥頭，全都不能馬虎。這樣的涼拌雞吃起來務必雞肉脆、紅油香、連蔥都能吃乾淨。
那麼，如何才能做出色鮮味美的涼拌雞？
涼拌雞製作簡單，麻辣鮮香，既能吃雞肉還能喝到鮮美雞湯。但是涼拌雞要想做好吃這幾點是關鍵。首先必須是土雞，土雞的肉更加結實，肉質結構和營養比例更加合理，土雞肉中含有豐富的蛋白質，口感也更香更有嚼勁。
紅油，是涼拌雞香味的靈魂。在成都，煉製紅油的方法有很多種，少不了各種香料，也有在煉製過程中加入大蔥、芹菜和洋蔥。事實上，這些都是改良的方法，最傳統的紅油只需要菜籽油和辣椒面。
新鮮壓榨的菜籽油，香氣四溢，也是製作紅油必不可少的原料。將菜籽油燒熱去除「青氣味」，停止加熱，待到油溫降到四、五成熱時，將磨好的辣椒放入油中浸泡一小時，再小火加熱至辣椒淺褐色。從紅油煉製好的第六個小時開始，是它的香味最美好的時光。
看著雞肉和輔料浸泡在紅油裡，一點點被滲透。越等待，滋味便越深入越飽滿。待雞肉吸飽了香氣十足的紅油，伴著蔥頭的味道，吃起來雞皮脆而Q彈，雞肉麻辣滋味足，讓人久久回味。
【涼拌土雞】
材料：（三人份）
煮好的雞腿一個，雞胸半個，甜椒半個，生薑一個，香菜 2棵，小蔥 2根，紅油辣椒 3大勺，生抽少許，醋適量，細砂糖一小勺，鹽少許，小米辣 4個。
製作方法：
1.將雞肉煮好。
2.配料備好。
3.將雞肉宰成小塊。
4.將配料洗凈，切好。
5.將雞塊放一深碗裡。
6.放入蔥節和薑末。
7.放入甜椒絲。
8.放入少許鹽。
9.放入適量生抽，醋。
10.放入一小勺細砂糖。
11.放入適量雞精。
12.放入一勺花椒粉，3大勺紅油辣椒。
13.翻版均勻。
14.裝盤，開吃。
小貼士：
1.涼拌的雞，最好選用土雞，肉質緊實，口感最佳。
2.煮雞肉的時候，不用煮得太軟，用筷子能插入，就好了。資格土雞，大概要煮一小時左右。
3.涼拌雞裡可以放少許甜椒絲，或者藕片，吃起來清脆可口。
4.喜歡更香的朋友自己烘點花生，碾碎了灑進去。
