我寫過很多海綿蛋糕的食譜了。我是非常喜歡海綿蛋糕的，水分含量不如戚風蛋糕那麼大，不如戚風那麼軟，卻也足夠細膩，更具口感。但是，同樣我也見過很多失敗的海綿蛋糕（比如我老媽烤的，被我爸嫌棄了好久），粗糙不鬆軟，確實不好吃。
要說製作流程，海綿蛋糕真不複雜。但全蛋的打發和之後的翻拌總是讓人有點犯怵。很多時候，做蛋糕需要的是經驗和不斷的嘗試，不需要害怕失敗，多嘗試多總結，總會有成功的一天。
今天這篇咖啡海綿蛋糕，就是一款非常鬆軟細膩的海綿蛋糕（你可以做成原味的，見TIPS），來嘗試一下吧。
食譜里的全蛋使用君焙廚師機打發，沒有廚師機可用手持電動打蛋器打發，時間會長一些，但製作流程是一致的。
【咖啡海綿蛋糕】
（參考分量：磅蛋糕模具2個）
配料：
雞蛋3個（去殼後約50克一個），低筋麵粉120克，細砂糖100克，植物油60克，純速溶咖啡粉5克，熱水20克。
6寸圓模換算配方：
雞蛋2個（去殼後約50克一個），低筋麵粉80克，細砂糖67克，植物油40克，純速溶咖啡粉3克，熱水13克。
1、首先將所需的材料準備好。將熱水和速溶咖啡粉混合，使咖啡粉完全融化成為咖啡液（要使用純速溶咖啡粉，咖啡味才會夠濃，不要用混合了植脂末和糖的速溶咖啡）。磅蛋糕模具如果是不防粘的，需要提前塗抹一層薄薄的黃油防粘。
2、在君焙廚師機的攪拌盆里加入雞蛋和糖。
3、廚師機裝上打蛋籠（注意，不是和面鉤），用高速檔打發5分鐘，直到將雞蛋徹底打發。
4、隨著打發的進行，蛋液的狀態會發生明顯變化，變得越來越蓬鬆，體積越來越大，顏色隨之也越來越淺，最後成為稠厚的奶油狀。
5、打發好以後，檢查一下蛋液的打發程度。當提起打蛋籠，滴落的蛋液不會馬上消失，能在表面形成紋路，就表示打發到位了，如果沒有達到這個程度，可以高速檔繼續打發1-2分鐘（全蛋的打發比單獨打發蛋清要更慢，而且並不能像蛋清一樣可以打發到拉出直立尖角的程度。只要足夠稠厚就可以了。如果沒有廚師機，可以用手持電動打蛋器攪打，但打發時間可能需要十幾分鐘）。
6、植物油和咖啡液提前混合均勻。將混合後的液體倒入打發好的蛋液里。
7、繼續用高速檔打發15-20秒，使混合液體和打發的蛋液混合均勻，成為咖啡色的蛋液。
8、立刻將麵粉過篩入打蛋盆里。
9、用刮刀從底部往上不斷翻拌，動作盡量快一些，幅度大一些，使麵粉和蛋液能充分、快速的混合在一起。差不多混合以後，繼續翻拌一會兒，直到麵糊表面呈現綢緞般的光澤（只有充分混合均勻，才能烤出質地均勻細膩的蛋糕）。
10、將蛋糕麵糊倒入磅蛋糕模具里，7-8分滿。
11、將麵糊放入預熱好上下火165℃的烤箱，倒數第二層，烤25-30分鐘。直到蛋糕完全鼓起來，用牙籤扎入蛋糕中心，拔出的牙籤上沒有殘留物，就表示烤熟了。出爐後的蛋糕趁熱脫模，並放在冷卻架上冷卻。
TIPS：
1、這個配方可以裝入兩個常規大小的磅蛋糕模具（7cm*15cm），你也可以調整配方用量，製作一個6英寸圓模（配方表前文已給出）。6英寸圓模的烘烤溫度同樣用上下火165℃，烘烤時間延長至35分鐘左右。具體情況需要根據烤箱的實際溫度來定，請酌情調整（用牙籤扎入蛋糕中心，以拔出的牙籤中心是否有殘留物來判斷蛋糕是否烤熟）。
2、不喜歡咖啡口味的，將咖啡粉和熱水替換成25克牛奶（6英寸配方為16克），就可以製作原味的蛋糕。
3、植物油可以用熔化成液態的黃油代替，蛋糕的香味會更醇厚。
雖然海綿蛋糕的步驟不複雜，但要做出細膩鬆軟的蛋糕，卻並不容易。
所以，關於雞蛋的打發，我必須再囉嗦一下：
1、無論使全蛋還是蛋清，之所以能打發，是因為在攪打過程中蛋液裹入了大量的空氣，形成了無數微小的氣泡。這些氣泡讓蛋液充分的蓬鬆起來，變成稠厚如奶油版的質地。在烘烤的時候，才能讓蛋糕變得蓬鬆細膩。但是，這些小氣泡並不穩定，會隨著時間慢慢的消掉，所以，打發好雞蛋以後，我們要盡量迅速的進行後續操作，並且儘快放入烤箱烘烤，以免消泡引起的蛋糕組織粗糙。
2、雞蛋打發得不夠充分，就不能形成足夠微小細膩的泡沫。一方面這時候得到的氣泡是偏粗糙的，烤出來的蛋糕會不夠細膩，另一方面這時候的氣泡更不穩定，更容易消泡。所以雞蛋一定要充分打發，才能製作出成功的蛋糕。比如我們製作這款海綿蛋糕的時候，蛋液要打發到足夠的稠厚。如果你發現自己打發得比較困難，可以將全蛋液隔熱水加溫到40℃（全蛋在40℃更好打發）。
3、雞蛋不新鮮也會影響打發。如果你的雞蛋一直無法打發，請更換新鮮的雞蛋再試。
4、怎麼判斷雞蛋是否消泡了？我們最後拌好的麵糊，應該是非常濃稠細膩的，具有綢緞般的光澤。如果你拌好的麵糊看上去很粗糙，或者不斷冒出肉眼可見的氣泡，或者拌好以後體積急劇縮小，都是消泡的表現。這樣烤出來的蛋糕，就會不夠鬆軟細膩哦。
