這是我工作的餐廳的一道冷盤，前兩天全程看著廚師做完，發現：咦，也沒有想像的那麼麻煩啊……只是火候、調味需要注意，但是就算手抖了，也很難不好吃——鼓勵你繼續看下去。
我常常看著後廚的師傅們一大勺一大勺地舀油、一大勺一大勺地放味精……這可能是很多人覺得餐廳的飯菜更「好吃」的「秘密」，這道菜也不例外。我減了很多味精，並且沒有倒入紅油浸泡，因為我真的覺得：沒有必要那麼重口味。前兩天用師傅做魚多炒的料配麵條吃完，口舌無味大半天，不知道為什麼某些川菜變成了這個樣子：一時嘴爽，長久卻不利於健康。
不能吃辣的朋友，甚至可以直接不加辣椒節和花椒，做成糖醋口味，也不錯啊！當然，我會把家常烹調過程中的坑都告訴你。
香辣牛肉 • 配料表Ingredients
牛肉600克、花椒3克、白糖40克、鹽5-8克、老抽2湯匙、生薑5片、大蔥1根、香料（八角、香葉、桂皮等各1個）、五香粉3-5克、味精2克、食用油5湯匙、紅辣椒節、花椒粉根據個人口味加
我手裡還有一個配方，是用美即鮮味汁來做，個人對比以後，還是更喜歡沒有經過工業提純的調味品，老老實實用姜蔥和香料們來烹調。那種偷懶的「味道」，實在經不起回味。
香辣牛肉 • 做法Methods
①將牛肉整塊放入湯鍋里，加入香料、大蔥段、少許辣椒節、2克鹽，煮開後去除浮沫，改小火煮40分鐘左右，牛肉接近七分熟；
②取出牛肉，晾涼，然後切成自己想要的條狀（考慮到後面烹調過程還會收干，不要切太細）；
③炒鍋內倒入5湯匙食用油，開小火，倒入牛肉條略微炸至表面變色即可撈出；
④關火，待油溫稍微回落，再倒入花椒、干紅椒節，開小火，倒入牛肉條，加五香粉、老抽、味精、鹽，翻炒均勻後加入熱水煮開，再加入白糖，轉小火煮30分鐘左右，讓牛肉入味；
湯汁一定要嘗，要感覺很咸同時很甜，牛肉的味道才夠。干紅椒和花椒不要炒太久，跟牛肉一起炒出香味了就準備加水。一旦炒焦，後面會煮出苦味，風味大打折扣。
另外家裡天然氣的火雖然可以調小，但是不同的爐子，最小火的火候也很不一樣，如果水分蒸發較快，最好適時加水，保證牛肉入味了再收汁。
⑤待湯汁變稠，轉小火，加入辣椒粉、少許花椒粉炒香，關火。加入白芝麻炒勻，即可盛出，晾涼後裝盤。
切記不要大火、不要大火、不要大火，牛肉乾冷卻以後硬度會增加，所以不要在鍋里炒成跟木棍一樣……
不怕辣、辣不怕的盆友，可以多加辣椒粉，並且在最後一步做完以後，準備一大碗紅油淋上去拌勻。
就是下面這種誘人的效果：
絕對比很多冷吃牛肉要好看好吃了！而上周吃了一次辣子雞就嗓子疼的我，還是更喜歡下面這種樸素的樣子。吃不完的放到密封的食品罐里，春遊啥的帶上，簡直就是「讓人誤以為你是廚神」利器。
最後劃一下重點：
花椒、紅辣椒要煸香但不要煸黑，會導致湯汁泛苦；注意火候，小火煮牛肉慢慢入味；牛肉不宜煸太干，也不要收汁太干，冷卻後硬度加倍，咬起來太累。當然如果你喜歡那種乾巴巴的牛肉「干」，炸的時候炸到完全沒有水分即可。
