你好廚房


夏天來來，家家桌上少不了幾道涼菜，涼菜的精髓就在料汁，今天小編就告訴大家幾個調料汁的方法。

一、鮮辣味

鮮辣味的辣，主要是依靠新鮮的小米辣，香味少了些，但更鮮美，配合著美極鮮、醬油，整體味道上更輕盈、鮮爽，非常開胃，是很好的一個涼菜味汁。素菜、葷菜都可以用。

用料：小米辣5克、糖2克、醋2克、美極鮮15克、醬油15克、高湯（或涼開水）10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、雞精1克

小編說：這裡面最不常用的是美極鮮了，其實在餐廳裡很常用，大超市一般能買得到，是用小麥釀造出來的鮮味調料，和用大豆釀造的醬油味道上有些差別。實在不想買也可以用醬油代替。

二、麻辣味

區別於剛才的鮮辣，這裡的辣，依靠的是辣椒油（紅油）。朝天椒曬乾，炒香、搗碎、用熱油激香。在曬乾和油淋的作用下，辣椒基本沒多少鮮味了，但香味是新鮮辣椒比不了的。

用料：辣椒油50克、鹽5克、醬油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高湯25克（或涼開水）、花椒粉1克、香菜10克（花椒粉也可以用花椒油來代替。）

小編說：葷素都可以，最好是葷菜，直接淋在煮熟切好的葷菜上就可以了。

三、蒜泥味

蒜泥味有很多調法，有加醬油、醋的，也有川式蒜泥白肉那種，加很多辣椒油的，這個用料是用油調出來的，更香，也能殺一殺蒜的沖味。

用料：蒜泥30克、鹽3克、香油10克、蔥油15克（熬蔥油也很簡單，鍋裡放油，放入小蔥和幾片薑，也可以加些大蔥、洋蔥，然後小火慢慢熬，直到蔥變得焦黃就可以了。主要不要把蔥整糊了，那這一鍋就廢了）

熬蔥油

四、薑汁味

這個配料姜和醋是主角，用姜泡過的醋變得更有個性了，辛、辣、酸、刺激，而泡過的姜，卻收斂了許多，沒有那麼沖。整體吃起來鮮爽開胃，有姜的辛香卻不辣口。

用料：鹽4克、味精1克、醋10克、姜15克、鮮湯（或涼開水）15克、香油5克

小編說：注意姜要剁得細一點，稍微泡一會再使用，否則姜不出味。這個汁用來拌豇豆是很好的，其他素菜也好，葷菜較為少用。

五、糖醋味

最後說個糖醋味，熱菜裡，這個味道大家應該都很熟悉了，有很多糖醋味的熱菜。相對來說，涼菜中的糖醋味較少。因為少了加熱這個步驟，涼菜的糖醋味，還是不如熱菜裡那麼柔和，但架不住糖和醋的搭配太經典，糖彌補了醋的酸澀，醋化解了糖的甜膩。調味汁的時候，注意要把糖充分攪勻。

用料：鹽3克、糖30克、醋70克、香油10克

如果是山西陳醋，可以少放一點，畢竟山西老陳醋酸度要高一些。

小編說：調好後看起來黑乎乎的，沒辦法，醋嘛，就是這顏色。調勻就就好看了，用來調素材最好，或者是海蜇頭、皮凍這樣比較筋道的葷菜。

感興趣的朋友，可以一個一個試一試