食鹽
炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
老抽和生抽
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。
醋
1）解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；
2）祛羶：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊羶氣；
3）減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；
4）添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；
5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；
6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；
7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；
8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質；
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。
料酒
醃制肉類的時候加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在醃制肉類或製作鹵肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
甜面醬
甜面醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。
簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。
芝麻醬
芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬
沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。
白糖
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖
紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖
冰糖在製作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
用途：
1、緩和酸味在製作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
2、製作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
3、拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸後的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
4、掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
5、炒糖色廣泛用於鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
6、蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。
干辣椒
川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用於涼拌菜、拌面等。
花椒、麻椒
花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。麻椒顏色淺，風干後偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。
生活妙用：把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，並有防止異味的作用。
八角
也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
黑胡椒、白鬍椒
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白鬍椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。需要注意的是，無論黑胡椒、白鬍椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
香葉
香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。
小茴香
小茴香用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然
孜然又名安息茴香，祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。
五香粉
花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。
咖喱
是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白鬍椒、小茴香、八角、孜然等)配製而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
豆腐乳
又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。
剁辣椒
湖南特產，由新鮮辣椒醃制而成。是製作“剁椒魚頭”等的重要材料。
泡椒
四川特產，由新鮮辣椒醃制而成。是製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
澱粉
有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。
澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。
上漿多用於滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。掛糊多用於油炸，如：干炸裡脊、干炸小黃魚等。
作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。
勾芡俗稱“兌汁”，綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之，紅薯澱粉湊活，玉米澱粉最次。澱粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
味精
味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。
雞精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。
注意事項：
①高湯烹制的菜肴不必使用；
②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③醃菜不要使用味精；
④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；
⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。
蚝油
近年流行，適合烹制多種食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷蘭豆等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。
花生油
花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。
葵花籽油
含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。
玉米油
最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。
大豆油
大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油
被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。
動物油
動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
