原創作者 紫煜_zy
食材
低筋粉68g | 細砂糖60g |
牛奶或水55g | 玉米油50g |
雞蛋4個 | 檸檬汁或白醋5滴 |
淡奶油200g | 砂糖(打奶油用)20g |
輔料 | |
紅曲米粉1.5g |
步驟
1. 首先蛋黃蛋白分離,裝蛋清盆一定要無油無水,蛋清內一定不能摻一點點蛋黃,否則很難打發。(分離蛋清蛋黃我喜歡全打到盆里,再用勺子把蛋黃撈出來,一定不能撈破)
2. 把玉米油和牛奶或水倒入另一個盆內,用打蛋器攪打到完全乳化,無油星。
3. 篩入低粉, 用畫Z字型的方式拌均至無乾粉。
4. 加入蛋黃繼續z字型攪拌至細膩無顆粒的麵糊(這個方子用的是後蛋法,據說後蛋法能起到更好的支撐蛋糕體的作用!能減少戚風蛋糕的失敗率,口感更細膩)
5. 開始打發蛋白:蛋白內滴入幾滴檸檬汁或用筷子蘸幾滴白醋滴進去,目的是穩定蛋白和去腥。電動打蛋器低速打發,當出現大魚眼泡沫時加入三分之一的白糖繼續打發(蛋黃糊中不用放白糖,方子內白糖全是蛋白內放的)
6. 調中速打至泡沫細膩時再加入三分之一白糖繼續打發。
7. 有較粗紋路或有小彎勾時加入最後三分之一白糖。
8. 打發到能拉出彎鉤的濕性發泡狀態就好了,做蛋糕卷不用打發太硬。
9. 取1勺蛋黃糊和2勺蛋白糊與紅曲米粉攪拌均勻
10. 裝入裱花袋裡
11. 裱花袋剪個口,擠出圓形的波點。上下部分可以不用擠,捲起來看不到。預熱烤箱180℃烤1.5分鐘。這期間混合蛋白蛋黃糊。
12. 用軟刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黃糊中,用翻拌的方式拌勻,就像炒菜那樣從底部往上翻,千萬別劃圈攪拌,否則會消泡。翻拌一下,轉動一下盆子。按這個方法翻拌均勻,
13. 把翻拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊盆中繼續翻拌好。
14. 從高處把麵糊倒入定形好波點的烤盤內
15. 用刮板刮平,在桌子上震幾下,震出氣泡。預熱烤箱170℃上下火烤18-20分鐘。
16. 取出稍微晾涼用脫模刀在模具周圍劃一圈,使蛋糕與模具分離。
17. 倒扣到晾網上,慢慢揭掉油紙或硅膠墊。
18. 晾涼後底部鋪油紙有花紋一面朝下,蛋糕尾部切一斜邊,淡奶油加糖打發至8分發鋪到蛋糕上,中間堆一個丘。
19. 藉助擀麵杖用油紙把蛋糕卷捲起來,油紙兩邊收緊,定型1時。
20. 揭掉油紙,切掉兩頭部分。
21. 裝飾一下,美美噠。
小貼士
1、烤箱溫度僅供參考,請根據自己的烤箱脾氣調整。
2、我的紅曲米粉顏色有點深,顏色淺的紅曲米粉可以加到2g左右。