菠蘿餡材料：大菠蘿3 個（果肉重約 2800 克），冰糖120 克，麥芽糖80 克


菠蘿酥皮材料：低筋麵粉250 克，普通麵粉35 克，糖粉55 克，無鹽黃油250 克，奶粉140 克，雞蛋液100 克，紅曲粉、抹茶粉各 3 克，鹽1 克


分量：約 40 個，模具為 5 厘米 × 3.8 厘米


炒餡時間：30 分鐘


準備時間：1 小時以上


烤制時間：150℃ 23 分鐘



開始製作

1. 先做菠蘿餡兒：有原汁機的可以直接榨汁讓汁渣分離。沒有的就把菠蘿肉剁成蓉，然後用紗布包起來擠壓過濾出菠蘿汁和渣來備用。

2. 把菠蘿果渣倒入鍋里翻炒，加入敲碎的冰糖，再倒入 250 克左右的菠蘿汁，先大火後轉中火，不停地翻炒，一直炒到所有冰糖都溶化。

3. 餡料里的液體會越炒越少，在將收乾的時候倒入麥芽糖。

4. 麥芽糖遇熱溶化，所以餡料又變得有點稀了，繼續炒，一直炒到餡料里的液體變干，成圖裡這種可以隨意塑形的樣子。

5. 炒好的餡料等涼下來就會變硬一些。

6. 分成每個 15 克，可分 40 個，逐一稱量好。

7. 然後搓成球，放入冰箱冷藏備用。

8. 黃油切小塊，放碗中，置於室溫下軟化，至用手指輕戳一下能戳出小坑來即可。

9. 黃油中倒入糖粉和鹽。

10. 用電動打蛋器打發均勻。

11. 之後分三次倒入蛋液，每加一次都要充分打發，避免水油分離。

12. 之後篩入低筋麵粉和普通麵粉，再倒入奶粉，用刮刀翻拌均勻至沒有乾粉的狀態。

13. 稱一稱麵糰的總重量，平均分成三份。

14. 其中兩份分別篩入紅曲粉和抹茶粉調色。

15. 和成紅色、綠色和原色的麵糰，分別盛入保鮮袋中，放到冰箱裡冷藏半個小時。

16. 準備好做菠蘿酥的模具。取 17~18 克的麵糰，搓圓後按扁，中間略厚邊緣略薄，放入一顆菠蘿丸。

17. 用虎口慢慢往上推，將菠蘿均勻地包裹起來，封口。

18. 輕輕按壓，在手上將麵糰粗略整理成一個略小於模具的長方形。

19. 封口朝下放入模具中。

20. 用手掌根部輕輕地推按麵糰，讓它充滿整個模具。

21. 家裡有帶字餅乾模具的，可以在菠蘿酥上戳個印，然後放入炸籃中。 蓋印不要太深，以免露出餡。

22. 空氣炸鍋 150℃預熱 3 分鐘，放入炸籃烤23 分鐘後出爐。