在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽。土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。

吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病,胃部灼痛 ，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。

如果土豆发芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我们可以选择性的食用。当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小时后再加工食用。

土豆的营养价值

1.健脾养胃：马铃薯含大量淀粉、蛋白质、维生素C、维生素B等，能促进脾胃的功能。

2.缓解胃痛：所含少量龙葵素能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定治疗作用。

3.宽肠通便，排毒止秘：所含大量膳食纤维能宽肠通便，帮助机体及时排泄毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。

4.润滑组织，舒血化淤：马铃薯能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，有利于预防动脉粥样硬化。

5.中和代谢，抗衰美颜：马铃薯又是碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，可美颜抗衰。

6.排毒降压，降脂益肾：马铃薯所含的维生素及钙、钾等微量元素易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，其早已成为第二主食；所含的钾能取代体内的钠，从而使钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

马铃薯所含营养成分全面，美国有科学家言：“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，便可以得到人体所需要的一切食物元素。”