5款乳酪蛋糕食譜~傳瘋了！別走寶哦！

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2018-07-31

5款乳酪蛋糕食譜~ 傳瘋了！別走寶哦！

完美輕乳酪蛋糕

材料

量是一個船型模的量，相當於6寸模。如果做8寸，量*2：

奶油芝士84克，鮮奶84克，蛋黃42克，低粉28克，蛋白84克，細砂糖45克，無鹽黃油26克

做法

1、奶油芝士室溫軟化，分次入1/2牛奶，隔水融化。

2、另取容器入蛋黃，入1/2煮溫的牛奶，拌勻。

3、黃油小火融化，入步驟（2）中。

4、低粉過篩後入步驟（3）拌勻後，入步驟（1）拌勻（不可攪拌太久）。

5、蛋白中速打至濕性發泡分次入4，拌勻。

6、烤箱預熱230°。

7、糊入模具，震平，模具入烤盤，入烤箱倒數第二層；另隻烤盤入冷水1CM，入烤箱倒數第一層，隔水230烤12-15分鐘上色後，蓋錫紙，轉至160°再烤50分鐘。

8、出爐2-3分鐘後，趁熱脫模。

9、趁熱刷果膠，晾涼冷藏後口更佳。

10、切時刀在熱水泡一下，甩干切，泡一下切一刀，切面比較整齊~~~

11、冷藏後吃，口感最佳。

小訣竅

（一）關於雞蛋

1、新鮮：新鮮的雞蛋殼看上去有點絨，不發亮，打開後蛋白很清晰地分兩部分，裡包緊緊兜著蛋黃，外包略水一些，蛋黃不會輕易破，做蛋糕時打出一個散黃蛋是件很囧的事情，因為很可能會影響蛋白的打發。

2、土和洋：我個人覺得土雞蛋和洋雞蛋做出來的蛋糕差別不大，貌似新鮮的土雞蛋蛋白更好打發些。

3、關於分蛋：以前做這款蛋糕，蛋都是論個兒，這個方子蛋白蛋清是分別精準到克的，我不確定這兩次的嘗試很圓滿是否和這有無直接關係，雖然分蛋雖然麻煩，但值得一試。

（二）關於操作

1、打發：中速打，打至濕性發泡，乾性發泡做出來的口感略欠佳；

2、攪拌：不可攪拌太久；

3、烤之前震下模；

（三）烘烤

1、蒸烤法而非水浴法，以前我的8寸6寸都是活底的，錫紙包好後水浴法靠進底部總有一圈水漬過的痕跡，蒸烤法後沒有。

2、一隻烤盤入冷水，入烤箱倒數第一層，烤網入烤箱倒數第二層，呈「凸」字型插而不是「凹」字型，烤蛋糕要上火旺，麵包要下火旺。

3、烤箱溫度也是參考，具體要根據自家烤箱性能來定。

（四）脫模：出爐2-3分鐘後趁熱脫模，這次是頭一次新模試用，上下左右輕磕後脫得很順手，啊卡卡~~趕緊趁熱刷果膠。

（五）口味：半個檸檬榨汁後稱一下，替換掉下面方子步驟1裡等量的牛奶，原味輕乳酪蛋糕就是清新可口的檸檬輕乳酪蛋糕了。

日式蒸乳酪蛋糕

材料

a：，奶油起司300克，牛奶80克，B：，黃油20克，蛋黃2個，c：，白糖100克，蛋白2個的量

做法

1.把a放入鋼盆用打蛋器攪拌均勻

2.把b攪拌好後放入a

3.c打發後和a攪拌

4.放入乳酪蛋糕磨具內

5.托盤內放入水，150度60分鐘。ok

低脂輕乳酪蛋糕

材料

蛋糕：

1：低脂乳酪（KRAFT Philadelphia Light，Creamcheese)400g，牛奶1杯，玉米油3大匙。

2：蛋黃6顆，白糖1/3杯（73克）。

3：玉米澱粉（Cornstarch）3大匙（28克），中筋麵粉（AllPurposeFlour）3大匙（30克），水1/2杯（117克），攪拌均勻。

4：朗姆酒（Rum）1大匙。

5：蛋白6顆，糖1/3杯（73克），塔塔粉（Cream oftartar）1/2茶匙或白醋1茶匙。

藍莓澆汁：

6：水400毫升，糖1/3杯（73克），冰凍有機藍莓1杯。

7：玉米澱粉1.5大匙，水2大匙拌勻。

註：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。

做法

蛋糕：用兩個乾淨無水的盆分別盛蛋白和蛋黃待用。我用的是這種低脂乳酪。將1料放入一中號鍋裡，置爐上開中小火，邊攪拌加熱至融化。將蛋黃打散放入乳酪糊裡，接著放入糖1/3杯，繼續攪拌呈均勻糊狀。然後加入3料，繼續攪拌至濃稠離火，將蛋黃乳酪糊放入一大盆裡冷卻待用。在盛蛋白的盆裡加白醋1茶匙，用乾淨無水攪拌器高速打2-3分鐘，然後邊打邊加入糖，繼續高速打1-3分鐘至濃稠，盆傾斜時蛋白稍能移動，千萬不要打的過硬。朗姆酒蛋黃乳酪糊裡用同一個打蛋器高速打幾分鐘至均勻。將先前打發的蛋白1/3放入蛋黃乳酪糊裡，用橡皮拌勻。然後將蛋黃乳酪糊到入打發的蛋白裡用橡皮刀從上往下輕輕拌勻。倒入鋪了烤盤紙的25釐米直徑（十寸模）的圓烤盤裡，抹平後晃動幾下，剪去上面多餘的烤盤紙。

將圓烤盤底部外麵包上錫箔紙防進水，然後放入烤箱內盛了1.5-2釐米深水的大烤盤裡並且預熱至340F/170oC，烤30分鐘。降溫至290F/145oC再水浴烤60分鐘左右。關火等10分鐘，取出烤好的蛋糕。稍冷後打開烤盤扣，輕輕撕去周邊的烤盤紙，看看蛋糕表面一點都不裂然後放回烤盤圈，合攏上模，蓋上保鮮膜，放冰箱過夜。

藍莓澆汁：藍莓是這種，小鍋裡放入4料中的水和糖，開大火煮至滾，加藍莓再煮滾後，調小火煮1分鐘。接著放入7料澱粉水，攪拌均勻，煮滾即可離火，冷涼就可以啦。第二天切塊，先看看橫切面，質地很細膩，單吃的口感都很棒。

抹茶輕乳酪蛋糕

材料

原料（8寸一個）

奶油芝士120G，雞蛋4枚，牛奶60ML，奶油30G，玉米澱粉40+10G，低粉10G

糖90G，白醋幾滴，香草油2-3滴，抹茶粉15G。

做法

1.奶油芝士+牛奶+奶油，隔水小火加熱，不停攪拌至奶油芝士完全融化。

2.蛋黃逐一加入1中，拌勻。

3.玉米澱粉40G+低粉10G，過篩，撒入2拌勻。

4.3中滴入香草油拌勻。

5.10G玉米澱粉倒入砂糖中，攪拌均勻。

6.蛋清打出大泡，倒入1/3的5和白醋，再邊打邊分次倒入餘下的2/3的5，直至乾性發泡。

7.取1/3的6加入4中，攪拌均勻後，再分兩次各加入1/3的6，拌勻。（就是戚風的做法）。

8.取部分7，加入抹茶粉拌勻。

9.7全部倒入模具，8也倒入模具。刮刀隨意畫幾個圈（劃出大理石紋路，不要多劃哦）。刮平表面。

10.預熱的烤箱140度，水浴法烤製60分鐘即可（表面稍稍上色要加蓋錫紙哦）。

紐約重乳酪蛋糕

材料

主料：1.奶油乳酪1000公克細砂糖170公克

2.蛋黃160公克

3.熔化奶油60公克糖粉30公克

4.蛋白320公克細砂糖180公克

5.檸檬汁1/2個檸檬皮1/2個

6.海綿蛋糕體2片

做法

(1)將材料1混和拌打至無顆粒狀。

(2)將蛋黃加入作法(1)材料中拌勻。

(3)熔化奶油加入作法(2)材料中拌勻。

(4)將材料5的檸檬皮磨成細末狀，與檸檬汁一起加入作法(3)材料中拌勻即為麵糊。

(5)將材料4拌打至濕性發泡後，與作法(4)材料拌勻即為餡料。

(6)在烤模內部表面抹白油、撒上杏仁粉，將蛋糕體修剪成與模型底部相同大小後鋪入模型底部。

(7)將餡料倒入作法(6)的模型內，隔水烤焙(蒸烤)，以上火150°C、下火150°C，烤至著色後，將爐溫改成上火130°C、下火150°C，烤約1小時，蛋糕最中心上方呈彈性即可，完全涼後再脫模，冷藏冷凍後熱刀分切。

特濃咖啡乳酪蛋糕

材料

crust餅底：

特濃咖啡餅乾 100g

無鹽butter: 25g

蛋糕層：

cream cheese 250g

雞蛋： 2個

鮮奶油： 80g

糖： 60g

麵粉： 1大勺

玉米粉： 1大勺

熱水： 10ml

Starbucks VIA Ready Brew instant coffee 一小袋

沒有可用（特濃速溶咖啡粉 instant espresso powder1小勺）

做法

1.先做餅底crust取特濃咖啡餅乾（其他的也可以）100g碾磨碎，混合融化奶油。按壓在6寸的托底模子內，給6寸烤盤外麵包上一層鋁箔紙，防止隔水加熱時大烤盤的水滲透到裡面。包好後，把壓製好的crust放冰箱冷凍室備用。

2.一些準備工作：燒一大壺熱水，取一個長方形烤盤，大小可以放下一個6寸烤盤。烤箱預熱300度（攝氏150）

3.creamcheese回溫放軟，加糖中速打軟，一個一個加入雞蛋，然後加入鮮奶油。攪拌直到完全融合沒有顆粒。重乳酪蛋糕不要使勁的打，不要把空氣打進去，中速就可以了。

4.用熱水融化速溶咖啡粉，加入3裡面。

5.麵粉和玉米粉過篩，篩入4裡面.低速攪拌完全融合沒有顆粒。

6.冷凍室取出準備好的烤盤，把4倒入.

7.把6寸烤盤放入長方形烤盤內，長方形烤盤內注入開水，高度到6寸烤盤一半的樣子。

8.300度（攝氏150）烤40分鐘.中間不要偷看不要開門，關火後也不要開門燜2小時後取出放涼後冷藏過夜再裝飾。

輕乳酪蛋糕

材料

乳酪110g，黃油20G，玉米澱粉10g，低粉15g，雞蛋2個，牛奶50g

做法

1.將回至溫室的奶油乳酪切成小塊，在牛奶中浸泡半個小時左右。

2.將盛有牛奶和乳酪的盆隔水加熱，充份攪拌至溶化軟滑，加入融化的黃油，攪拌均勻，冷卻。

3.分次加入蛋黃，每次加入後充分攪勻，篩入混合的粉類，拌勻至無乾粉備用。

4.蛋白部分加入幾滴白醋打至乾性發泡，即提起打蛋器蛋白呈直角，不彎曲，不滴落。

5.取1/3蛋白入蛋黃溶液中拌勻，再將溶液反倒至蛋白液中，輕拌均勻無乾粉的麵糊。

6.麵糊入模具，烤箱預熱170度，將烤盤內放水置入烤箱下層，模具放烤網上置於烤箱中層，蒸烤法170度60分鐘。

小訣竅

1）烘烤時間按自家烤箱的威力來適當調整 2）依偶的經驗這款蛋糕還是加點糖味道更好,呵呵!

蔓越莓乳酪蛋糕

材料

奶油乳酪200g，酸奶60g，無鹽黃油20g，蔓越莓干25g，雞蛋2個，細砂糖20g，低粉25g，朗姆酒30ml

做法

1.g蔓越莓干用30ml朗姆酒浸泡20分鐘待用

2.奶油乳酪軟化後，加入糖、軟化黃油，放入盆中，浸泡蔓越莓的朗姆酒泌出倒入盆中，用打蛋器攪打至無顆粒，分兩次加入雞蛋，每次加入都攪打均勻。之後再加入酸奶攪打均勻

3.低粉過篩加入，拌勻後，加入泡軟的蔓越莓干，拌勻入6寸圓模，在桌上請震幾下後，放入175度預熱好的烤箱，170度中下層30分鐘左右，再移至中層，單開烤箱上管3分鐘左右上色即可

輕乳酪蛋糕

材料

奶油80克，奶油乳酪252克，鮮奶252克，低粉85克，蛋黃125克，蛋白252克，塔塔粉1克，細砂糖150克，鏡面果膠少許

做法

1.盆中放入奶油乳酪，加入1/2的鮮奶，用隔水加熱法熔化乳酪並拌勻備用

2.另取一盆，放入蛋黃，加入剩下的1/2煮溫鮮奶拌勻

3.奶油隔熱水熔化後，加入步驟2中拌勻

4.低粉過篩後加入拌勻，如果有小麵疙瘩，靜置一會就容易拌勻了

5.步驟4的蛋黃糊加入步驟1的乳酪糊拌勻

6.用電動打蛋器攪打蛋白，在出現魚眼泡時，加入1/3細砂糖，繼續打至有明顯紋路時，第二次加入1/3細砂糖，打到紋路比較細膩時，加入最後1/3細砂糖，同時加入約10滴檸檬汁，攪打至能拉出彎勾的濕性發泡

7.取1/3步驟6的蛋白加入步驟5的蛋黃糊，攪勻後，再加入1/3的蛋白，再次攪勻後加入最後1/3蛋白攪勻

8.模具底部鋪上烘焙用紙，倒入步驟7的蛋糕糊至9分滿，將模具放入烤盤中，並在烤盤中注入冷水約1CM，放進預熱好的烤箱隔熱水烘烤。多餘的蛋糕糊蓋保鮮膜放冰箱冷藏

9.出爐後約3分鐘，趁熱脫模，先倒扣至蛋糕盒底，再反扣回另一個蛋糕盒底，讓烘烤面朝上，放涼後蓋上蓋子放冰箱冷藏4小時後食用風味更佳

舒芙蕾乳酪蛋糕

材料

奶油乳酪300克，黃油45克，砂糖20克，玉米澱粉11克，牛奶150克，蛋白95克，砂糖55克

做法

1、分開蛋黃和蛋白，蛋白放冰櫃冷凍到周圍結一層薄冰（約30分鐘）這樣可使打出的蛋白更細膩。模子中鋪烤紙備用。

2、奶油乳酪放盆裡隔熱水攪打均勻，加入溶化黃油繼續攪拌均勻，離水備用。

3、蛋黃加20克糖攪打均勻，篩入玉米澱粉拌勻，加入煮沸後稍涼的牛奶，隔熱水快速攪拌到粘稠狀離火。其實這個就是卡仕達醬的做法。

4、將蛋黃糊倒進乳酪糊中拌勻加蓋備用。

5、打發蛋白，分二次加55克糖，打到有長彎角的7-8分髮狀態。

6、分次將蛋白糊加入到蛋黃乳酪糊中，從底部翻起切拌均勻，千萬不能劃圈攪拌。

7、入模。我用了兩個6寸的模具，一個是活底模，活底模用錫紙包好以免滲漏，另外一個用紙在底部墊一層，一起放到加溫水的烤盤中，烤箱預熱180度，下層，水浴法。

8、烤15分鐘後降到160度，烤25分鐘，烤好後不要馬上拿出來，讓烤箱中的餘溫慢慢冷卻，燜40-60分鐘再取出。然後包上保鮮膜放冰箱冷藏6小時以上，這樣口感更好！

日式乳酪蛋糕

材料

橢圓形乳酪蛋糕模四條，鮮奶500g，奶油乳酪400g，奶油175g，低筋麵粉75g，玉米粉，35g，蛋黃150g，蛋白300g，糖175g，塔塔粉少許

做法

烤箱預熱：專業烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)

1. 取一大鋼盆， a+c 用小火加熱煮至滾. 邊煮邊攪拌避免焦掉. 滾後立即熄火.

2. b 加入(1). 攪拌至乳酪融化 (b加入時撥開成小塊狀).

3. de過篩. 加入(2). 用打蛋器快速攪拌. 不然容易結粒. 拌勻為止. (此時麵筋大概燙斷了.不會有筋性)

4. (3)降溫至約50~60度c.(或以手指試溫不燙程度).加入全部蛋黃.攪拌均勻即可.放置一旁稍待涼備用.(麵糊要有一點溫度. 不能太冷)

5. 烤盤內抹白油. 灑上高筋麵粉或椰子粉防沾. 將多餘的粉倒掉. (底部可鋪上烤盤紙比較好脫模.).若用脫底模或springform烤盤外層要包上一層鋁箔紙以防水進入.

6. 蛋白加塔塔粉打至起泡.糖分兩次加入.打至濕性發泡.蛋白糊不能太干(蛋白糊仍會流動)(若用桌上型攪拌器.ghi可以一次加入不需分別加入. ).

7. (6)分兩次加入(4).若想加檸檬汁可於此時添加30g(15g).(注意：加入檸檬汁後麵糊會稍微消泡.要迅速裝模入爐烘烤)

8. 裝模. 約8.5分滿.將烤模放在裝冷水的烤盤上做隔水加熱.烤模下方另放一個大烤盤.大烤盤裝【溫熱水】.水高度約麵糊模的1/3~1/2.(或外圍烤盤1/2高度)

將下火關掉.入爐烘烤至上色.(約10分鐘).將上火關掉隻開下火.然後將烤箱打開讓熱氣流失一些.(要讓烤箱降溫到100度…這是非常重要的步驟!).溫度降為100度c繼續悶烤30~40分鐘左右.(此為專業烤箱溫度).用手試壓蛋糕中間有彈性即可.約40~50分鐘.蛋糕會膨脹. (有點像【蒸烤】方式.若水滾了要加冰塊降溫).

一般烤箱之烤溫及時間依烤箱型號及烤模型狀/大小/ 麵糊高度而形成很大差異. 要自行試驗.(橢圓形乳酪蛋模：烘王上火約210度c.10分鐘後關上火. 下火調成約80度c)

9. 趁熱取出脫模. 表面刷上一層鏡面果膠. (比較漂亮及好吃.若買不到鏡面果膠可省略).涼後入冰箱冷藏至完全冰涼才可食用.(組織才會穩定).

大理石乳酪蛋糕

8吋圓形烤模2個蛋糕烤熟至剛好凝結似布丁狀，將烤模稍微搖晃一下，如果蛋糕隻稍微晃動仍有彈性，就可以出爐了，否則蛋糕會烤得太干硬而容易龜裂。

材料

1.消化餅乾200公克，熔化奶油80公克，糖粉30公克，2.奶油乳酪1000公克，細砂糖300公克，3.原味優格240公克，4.蛋12個，5.苦甜巧克力50公克，6.柳橙汁&柳橙皮1個

做法

1.將消化餅乾裝入塑膠袋中搗碎後，即可將奶油熔化加入拌勻，最後將糖粉過篩加入拌勻，置入烤模底層壓實即成派底。

2.材料2混合拌勻拌至無顆粒狀，將優格分次加入拌勻後，全蛋蛋液亦加入拌勻，再加入磨成粉末狀的柳橙皮與柳橙汁，即為白麵糊。

3.巧克力切碎，以隔水加熱的方法熔化(水溫不可高於50℃)。

4.取約25公克的白麵糊，與熔化巧克力拌勻，即成為黑麵糊。

5.將剩餘的白麵糊倒入烤模內，再把黑麵糊滴淋在表面，以筷子隨意調成大理石般的花紋。

6.入烤箱以上火100℃、下火180℃，烤約30分鐘即可。

中乳酪蛋糕

材料

模具：8吋不脫底圓烤盤一個

材料：

1. cream cheese 一盒（原方子用250g，一盒市售的cream cheese225g，差不多）、

牛奶1/2 cup+3 tbsp；

2. Butter 1/2 條

3. 蛋黃 5個

4. 澱粉20g，低筋麵粉30g

5. 檸檬汁1/2小勺，rum酒一點點（如果有的話）；

6. 砂糖 2/3 cup，蛋白5個，塔塔粉 1/4小勺（沒有的話，就用1/4小勺檸檬汁代替）

做法

1. 牛奶+cream cheese浸泡30min

2. 上述1隔水加熱，攪拌均勻至無顆粒物，再加入butter溶解攪拌順滑，稍微涼一會兒；

3. 上述2加入澱粉和低筋粉拌勻，再加入蛋黃和材料5，拌勻，放到冰箱冷藏；

4. 材料6的蛋白加糖和塔塔粉打至濕性發泡

5. 把打發的蛋白和步驟3的麵糊充分拌勻。

6. 8吋盤底部墊parchment paper，把麵糊到進去，晃幾下，防止大氣泡，然後把8吋盤

放在一個裝好熱水的大玻璃烤盤裡；

6. 350F度烤15-20min至上色，降到300F烤40分鐘左右，如果蛋糕拍上去有沙沙的響聲，

說明還沒有熟透，可以再延長時間。我這次總共烤了有75分鐘左右吧。

7. 涼後脫模。

輕乳酪蛋糕

材料

乳酪糊：

1. cream cheese一盒（8 oz）；

2. butter 2/3條；

3. 全脂牛奶200 ml （愛廚用的是150ml的heavycream+50ml的牛奶，作為一隻懶貓，豆豆貓就用200ml的全脂牛奶代替了——反正冰箱裡隨時都有全脂牛奶，heavy

cream還得出去買，一次用不完還容易壞掉）

4.蛋黃5個（有人稱過，用愛廚的方子，最接近的量是８個蛋黃，豆豆貓想了想，多餘的3個蛋白不知道怎麼處理，就用了5個蛋黃）；

5. 澱粉25g；

蛋白糊：

1. 蛋白5個；

2. 糖1/2 cup；

3. 澱粉25g；

4. 檸檬汁1 tsp。

做法

1.乳酪糊做法：1+2隔水融化（豆豆貓試過微波爐，creamcheese會嘣的哪兒哪兒都是，還是隔水融化乾淨些），攪勻；然後加入蛋黃，攪勻，再加牛奶和澱粉，再次攪勻，要攪到沒有一點兒小顆粒為止，不怕麻煩的同學可以過篩；放到冰箱冷藏——這是跟君之學的。

2.蛋白糊：蛋白糊做法跟戚風蛋糕一樣，打到蛋白乾性發泡就好了。

3.烤箱預熱350F,預先在另一個大號烤盤裡注熱水，水量差不多是圓烤盤高度的一半就行，放進烤箱。從冰箱拿出乳酪糊，從打好的蛋白糊挖1/3，拌到乳酪糊裡，攪勻。然後把乳酪糊倒回蛋白糊裡，用切拌的方式拌勻，手法跟做戚風蛋糕基本一樣。最後把蛋糕糊倒進烤盤，輕輕晃一晃，把大氣泡晃出來，放進有水的大烤盤裡。350F烤10分鐘，然後降溫到300F，再烤50分鐘。我的烤箱好像在低溫區溫度不準，300F烤了50分鐘後，上色很淺，而且拍上去還「沙沙」的聲音，就又回爐在325F烤了10分鐘。直到拍上去感覺比較瓷實就行了。徹底冷後，放冰箱。第二天早上再吃口感絕佳。看看我的蛋糕就知道了，連蛋糕的整體照都沒來得及拍，就被吃掉了好幾塊兒。

OREO乳酪慕斯蛋糕