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海底撈上市第二日下跌5.05%，還跌破發行價，收盤價在16.92港元。（圖片來源/FB@海底撈火鍋 HaidilaoTaiwan）

26日中國連鎖火鍋龍頭海底撈正式在港股掛牌，發行價為17.8港元，26日一度上演慶祝行情來到19.64港元，卻在27日重跌5.05%，跌破發行價，收盤時股價來到16.92港元。

海底撈市值從26日高點的1040億港元縮水至27日收盤時的896億港元，以創辦人張勇、舒萍夫婦擁有海底撈57.67%股份估計，兩人身價已蒸發約83億港元（約324億台幣）。

海底撈此次全球發售4.25億股，其中香港發售3820.8萬股，國際發售3.86億股，共募資72.7億港元，募資金額60%或將用來開設新餐廳（將在中國開設約420家新餐廳），20%用於開發新技術，其餘用來償還融資貸款、用作營運用途。

弔詭的是，儘管在香港公開發售有超額認購4.56倍的情況，又被中國券商評為今年最穩的一次IPO（首次公開募股），但海底撈股票27日仍然表現疲弱，跌破發行價。近期也在香港上市的餐飲外賣公司美團點評，也是經歷了先盛後衰、在26日跌破發行價，顯示港股的相對弱勢。

上市前兩年，營收成長驚人

據招股書顯示，2017年、2018上半年營收與去年同期相比分別上漲36%、54%，成長率驚人。2017年，海底撈經營餐廳的總營收來到104億人民幣，淨利潤為11.94億人民幣，是中國國內首家營收超百億的餐飲企業。

海底撈在全球擁有341間分店，2018上半年營收達到72億人民幣，其中有66億人民幣的營收來自中國、占92.6%，而在台灣擁有六間分店的海底撈，營收為1億人民幣，只占1.5%。

對比同樣是在香港上市、在中國經營台式火鍋店的呷哺呷哺市值為127億人民幣，海底撈市值為896億人民幣，可以看出海底撈的量級仍然遠大於老二呷哺呷哺。兩者的經營風格也大異其趣，呷哺呷哺為台式小火鍋、海底撈則是強調服務的四川火鍋，在中國火鍋市場海底撈、呷哺呷哺分別為火鍋界龍頭、老二，市佔率分別為2.2%、0.8%。

中國國金證券的研究報告認為海底撈在中國餐廳佈局，理論最大能到873家，和目前341家相比還有1.6倍的增長空間。從結構來看，中國一線和新一線開店的理論飽和度分別達到了61%和52%，國金證券表示海底撈未來門店主要的增長空間在於中國的二三線及以下城市。

翻桌率若不上升，成長可能止步

據招股書披露，今年上半年海底撈的翻桌率是5次/天，首席運營官楊利娟在受訪時就表示，吃火鍋平均要1.5小時以上，若翻桌率再增加，就不能保證消費者滿意度，公司認為5次是合理水平，而該數據也大贏其國內敵手呷哺呷哺2017年的翻桌率3.3次/天。

但是細看數據可以發現，今年上半年一線城市翻桌率為4.9次/天（比去年一線的4.8次/天略有上升），但是二線和三線城市的翻桌率卻都下降了，分別為5.1次/天、4.6次/天，而這半年內新開餐廳的翻桌率也只有4.2次/天。

在招股書中，海底撈表示其為全球最大的中式餐飲公司，還表列出五大中式餐飲公司（以全球總收入計）中，根據交叉比對後發現前五大公司的第四、第五大分別為鼎泰豐（創立於1972年、總部在台灣）與呷哺呷哺（創立於2000年、總部設在中國的火鍋店）

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以全球總收入計算的全球五大中餐公司。（圖片來源/海底撈招股書）

而在現有門店快速擴張的情況下，衛生問題、新設餐廳搶食現有市場也都是海底撈的隱憂，在2017年海底撈就曾遭遇「老鼠門」事件，在當時對聲譽造成重創。

招股書也寫到，今年海底撈預計再開180-220間新店，但在中國新開的餐廳中，有許多是計畫設在已有餐廳的城市中，新開設的餐廳可能對海底撈現有餐廳的銷售產生不利影響。

多角化經營，預計海外擴點

海底撈創立於1994年，前身為四川海底撈餐飲股份有限公司，一開始是經營麻辣燙的小店，最後發展為以經營四川風味火鍋為主，融匯各地火鍋特色於一體的大型直營連鎖企業。除了經營餐廳外，海底撈的業務還包括外賣、銷售調味品及食材產品，分別佔其2017年營收的2.1%、0.3%。

其實這也不是海底撈創辦人張勇第一間上市的公司，海底撈的關聯公司還包括頤海集團（調味料）以及蜀海集團（供應鏈物流），其中頤海國際已於2016年7月13日已在香港上市，是中國第二大火鍋調味料生產商。

在26日上市時，張勇就認為未來海外擴展會是重點，張勇表示：「以後海底撈的海外規模必然會超過本土。」在今年要開的新店中，有15至22間是海外店，目前海底撈在海外門店分布在台灣、香港、新加坡、南韓、日本和美國。據招股書顯示，海底撈預計在2019年前，將會在加拿大、澳門、英國、澳洲、越南再擴點。