從營養學上講,食物口味的不同,提示各自富含營養素的不同。


需要說明的是,這只是相對的概念,一種食物中含有多種營養素,含量多少各有不同。五味的不同對營養的提示,是一種一般性的規律。



01

甘味——碳水化合物


甘甜的味道是富含碳水化合物的提示,後者是人體能量的最主要來源。甜味食物亦含有膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素等,此外還含有鉀、鈉等離子。人在飢餓時,對甜味的感覺增強。喜歡甜食者,說明糖代謝旺盛,對能量的需求較大,如兒童、肥胖者及糖尿病患者。



02

酸味——維生素C


天然酸味食物提示富含維生素C,此外還含有膳食纖維、碳水化合物等。酸味食物可促進人體對鈣、鐵的吸收,減輕食物油膩感、增強食慾。喜歡酸味者,說明體內合成代謝旺盛,如孕婦、恢復期的患者一般喜歡食酸味。




03

鹹味——無機鹽


鹹味是無機鹽的提示,常見的鹹味物質主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等,鹹味食物是體內無機鹽的重要來源。鹹味食物對人體蛋白質、碳水化合物等生熱營養素的貢獻不大,而可供給鈉、氯、鉀、鎂等無機鹽,對於維持人體酸鹼度、滲透壓平衡以及神經肌肉興奮性有重要作用。


鹽是鹹味的代表,其主要成分為氯化鈉(NaCl),此外還有氯化鉀(KCl)、碘酸鉀(KIO3)等。鹽不僅是上好的調味品和防腐劑,更是生命保持健康和旺盛活力的要素,還能幫助消化食物,協助神經傳導等。


當然,鹽吃得太多也不好,容易引起水鈉瀦留而致高血壓。




04

辛味——維生素C、膳食纖維


辛辣味的蔬菜可供給維生素C和膳食纖維。辣味食物可刺激食慾,並有一定的抑菌和殺菌作用。


由於辛味、苦味、酸味的食物常與變質或有毒相聯繫,因此動物擇食會本能地排斥此類味道。然而,事實與實踐證明,許多辛、苦、酸味的食物不僅無毒性,而且可增強口味、刺激食慾。現在人們已不靠本能而靠經驗擇食了。


比如一般的,處於潮濕環境中的人群喜食辛辣食物,而處於寒冷地區的人群喜食鹹味食物。



05

苦味——生物碱、萜類、糖苷類


多數苦味食物含有維生素C、碳水化合物。食物苦味的物質基礎是其中含有的生物碱、萜類、糖苷類物質等,這些物質可能對人有保健、興奮作用。老年人較青年人喜歡苦味食物。



06

鮮味——蛋白質


鮮味提示食物蛋白質含量高、質量優,鮮味食物是人體攝入蛋白質的良好食物來源。


此外,鮮味食物無機鹽、核苷酸含量較多,核苷酸有促進組織修復和再生的作用。