水晶雞（隔水蒸雞）味道香濃，口感嫩滑，雞味足，是深受食客喜愛的一道雞餚。廣東的食肆，特別客家菜館，水晶雞與豬肉湯、釀豆腐，是點單率最高的菜式。與白切雞相比，水晶雞在製作要求上不高，雞的選材可略寬容，只要按照食譜一步步製作，就能得到香濃嫩滑的成品。隨著加入的調料不同，水晶雞有很多版本，如當歸水晶雞、沙姜水晶雞，這裡只跟大家分享原味的版本，只用鹽、酒和油三種調料，就能做出非常美味的水晶雞。材料：光雞1隻，毛重3斤以下較好，太大不容易熟，走地散養的小土雞最好。調配料：粗海鹽、黃酒、花生油或芝麻油。步驟：1、光雞擦乾水分，用粗海鹽和黃酒，將雞的內外腔擦過，醃制2-3個鐘頭。2、用水把醃制過的雞沖洗乾淨，瀝干水，雞皮上抹上花生油或芝麻油。3、把雞放入燉盅（或深盤），蓋上蓋，放入蒸鍋裡，中小火蒸40分鐘。如果雞比較的大，怕沒熟透心，則在熄火後，不要開蓋，讓其繼續保溫10-15分鐘。4、雞放稍涼後，就可斬大件或撕開骨肉擺盤，上桌前，淋上燉盅內的原汁。斬件擺盤手撕擺盤註：1、做這道菜，我習慣將雞胸肉提前切掉，否則蒸40分鐘一定會柴，口感不好。切出來的胸肉，則用來切絲炒韭黃，又是一道家常粵菜小炒。2、蒸雞時，可加當歸、沙姜、紅棗、枸杞等等藥材或香料，能變化出各人喜歡的風味，亦有滋補功能。3、燉盅內的水分程度不同，會得到不同口感的雞肉。幾乎沒水的（見圖1-5），口感較脆，略接近白切雞口感。而在燉盅內加少量水或湯的，則會得到嫩滑多汁的效果，見下圖和上圖。大家可依照自己口味調整。-end-

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