牛身上最好吃的3塊大肉 ：西冷 三角牛腩 眼肉。 牛肉的品質等級是依牛肉風味、嫩度、多汁程度而定，決定性因素是牛肉的成熟度和大理石紋脂肪含量。
1
成熟度：
依骨骼結構和瘦肉顏色再分A到E五個等級，A級約9到30個月齡;E級約72到96個月齡。
2
大理石紋脂肪度：
則可分為10級，是根據第12及第13根肋骨之間的肋眼肌切面上，瘦肉中脂肪斑紋含量而定。
綜合上述兩種決定性因素，將牛肉劃分出8個等級，頂級/極佳級、特選級、可選級、合格級、商用級、可用級、切塊級和制罐級。
下面小編推薦幾款牛肉做法，既有高大上的，又有接地氣的，大廚們一起來品品吧！
｜ 黑椒牛肉粒 ｜
出品：高曉生（上海浦東香格裡拉大酒店 桂花樓中餐廳）
原料：牛裡脊肉200克
配料：花生醬20克、牛油10克、蒜蓉5克、黑椒粒5克、干蔥頭5克
調料：生抽20克、老抽10克、耗油20克、白糖20克、雞粉5克
做法：
1、將牛肉解凍好後切成粒提前醃制；
2、把以上所有的配料調和成牛肉醬料備用；
3、鍋內放入牛油化開後，放入牛肉粒煎至七、八成熟時放入牛肉醬料翻炒即成。
創意點：
這道菜的配料裡有花生醬，牛肉與花生醬是一個比較特別的組合。花生醬可以去除牛肉的腥味，並且在烹飪時可以讓牛肉味更加濃郁。
製作關鍵：
首先牛肉要選擇適當以部位用以恰當的加工方式，比如中餐裡的炒牛肉就適合選用牛裡脊或者牛霖。
牛肉的上漿醃制的訣竅是「水要吃足」，這道菜醃制的方法是用黑胡椒、紅酒、生抽、老抽、生粉、雞蛋、白糖、雞粉醃制入味，最少要醃半個小時，如果提前一天醃制放入冰箱備用是最好的了，其中紅酒代替黃酒，可以更加有讓牛肉去腥，嫩化的效果。
｜ 燒汁牛肋排 ｜
出品：高曉生（上海浦東香格裡拉大酒店 桂花樓中餐廳）
原料：牛仔排250克
配料：南乳汁10克、蒜頭10克、八角少許、香葉少許、扣仁少許、花椒粒少許、黃燜湯500克
調料：生抽10克、老抽10克、耗油25克
做法：
1、將牛肋排改刀成方塊形狀；
2、鍋內水燒開後飛水，直至牛肉沒有血水，撈起備用；
3、鍋內放入黃燜湯，所有配料以及飛過水的牛肋排同時下鍋煮2個半小時；
4、湯汁收濃時即可裝盤。
創意點：這道菜中西結合，是將西式牛肋盤用淮揚菜的烹飪方式燒至出來的。牛肋排燒至前不用醃和上漿，烹煮時候的火候是決定牛肉嫩或老的關鍵，一開始要中小火烹煮，在最後收汁的時候才用大火。
｜ 勃艮第燉牛肉 ｜
原料：牛頰肉 200克
配料：紅菜頭 100克、土豆 100克、蘑菇 20克、牛骨高湯 100克
調料：奶油150克、辣椒粉 2克、紅酒 200克、巧克力 10克、杜松子 2克、丁香子 2克
做法：
1、將牛頰肉在放入香料的紅酒中醃制48小時；
2、加入少許麵粉後，將醃制好的牛肉在80度低溫持續烹煮48小時；
3、將紅菜頭做成泥狀並加入泡沫中；
4、快炒一下蘑菇將其放入菜品。
創意點：
這道菜頗費功夫，醃制加上低溫烹煮要花費四天的時間，調料裡的巧克力和杜松子可以巧妙結合，帶出牛肉的濃郁肉香，並且去除腥味。
｜ 辣汁炒安格斯牛肉 ｜
原料：
安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉醬1茶匙、蒜茸與紅辣椒粒各少許、白糖、雞精粉、生粉、蚝油各適量、雞湯2湯匙
做法：
1、將蜜豆用滾水略微煮熟。
2、把鍋洗凈下少許油。
3、再將蜜豆放入，加入雞精粉炒均勻放在碟上。
4、將鍋洗凈下少許油把牛肉炒熟待用。
5、再把鍋洗凈下少許油將蒜茸辣椒粒與豆枝醬略為爆香。
6、將牛肉和調味料一起放下，用大火炒均勻放在蜜豆上即可。
｜ 地鍋牛肉 ｜
原料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿蔔各400克，地鍋餅10個。
調料：
八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。
製作：
1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。
2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。
3.紅蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。
4.平底鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。
地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和面，面裡加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，上籠蒸熟即可。
關鍵：調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。
｜ 干鍋黃牛肉 ｜
原料：
海南帶皮小黃牛（買回後用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然後用刀刮洗乾淨）500克，紅椒10克，洋蔥塊20克。
調料：
海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蚝油3克。
製作：
1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5釐米、寬2釐米的條，無需醃制。
2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時，然後下入牛肉一起燒1小時，調入味精、雞精、蚝油。（以上為批量製作步驟）
3、客人點菜後，取加工好的牛肉入凈鍋，燒制均勻，放入紅椒、洋蔥塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱干鍋即可上桌。
味型：醬香味濃。
製作關鍵：要先下牛皮煮半小時，然後再下牛肉，否則燒好的牛皮不夠軟糯。
