黃麴黴毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物；它的毒性是劇毒物質氰化鉀毒的10倍，砒霜的68倍；其實它就藏在你經常吃的幾種食物裡……
100℃燙20小時殺不死的致癌物黃麴黴菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，而一旦在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中，黃麴黴菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。
黃麴黴毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。小心，這些食物裡都藏著黃曲黴素
1、一顆花生髮黴，最好一包都扔掉黃曲黴素最喜歡藏在發黴的食物裡，尤其是澱粉含量高的食物，花生也不例外，在高溫濕潤的環境下，最容易滋生這種致癌黴菌。注意：如果有一顆花生黴變，整包花生都要扔掉。黃麴黴菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連黴變。2、發苦的堅果：如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉並且漱口。因為瓜子等堅果的苦味，正是來自黴變過程中產生的黃麴黴毒素。經常食入，會增加肝癌風險。
建議： 平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口。3、泡了好幾天的木耳：曾有這樣的新聞：浙江瑞安的一名消費者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，導致多臟器功能衰竭，生命垂危。醫生給出的就診結果：這是微生物毒素造成的嚴重後果。木耳在泡發中，會產生黃麴黴毒素、青黴毒素等。建議：木耳吃多少泡多少，不要浸泡好幾天。4、沒洗乾淨的筷子：筷子本身並不會長黃麴黴菌，但平時用筷子吃玉米、花生等澱粉含量高的食物時，筷子裡易藏澱粉。時間長了導致黴變，而產生黃麴黴毒素。裸筷子、漆筷子，極易開裂藏食物殘渣，而產生黃麴黴毒素。
建議：清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗後要瀝一下水，放在乾燥、通風處晾乾。筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在檯面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。5、發黴的玉米：黃麴黴毒素，藏在發黴的食物裡，尤其是澱粉含量高的花生、玉米、豆類等食物。澱粉在高溫和潮濕的環境下，會滋生導致肝癌的黃麴黴毒素。建議：1、每次少買點，不要「存」，以免黴變。2、懷疑表面附著黃麴黴毒素的大米玉米，又不捨得扔掉，淘米時要用溫水搓洗三、四遍，或用高壓鍋煮飯，能破壞一部分黃麴黴毒素；6、小作坊自榨油：一般小作坊的壓榨機，或家用榨油機工藝簡單，沒有除去有害物質工藝，不能對原材料進行精鍊，所以對外表正常、內部已出現黃麴黴毒素的花生，是挑不出來的。原料發黴，榨的油中還可能帶入黃麴黴毒素。
建議：去大超市購買知名品牌。這樣做，遠離黃麴黴毒素
很多人說了，我在鍋裡好好地蒸煮食物，不就可以「消毒」了。可真不是這樣的。一般烹調加工溫度，不能將黃曲黴素破壞，因為黃曲黴素裂解溫度為280℃。只有達到280℃的時候，才能滅活，一般的烹飪方法都不能消毒。連消毒碗櫃都不行，黃曲黴素對紫外線有抵抗力。1、油熱了，先加鹽：做菜之前的一個小動作，就能幫消除一定量的黃曲黴素。如果我們在花生油等食用油，倒入鍋裡加熱後，並放入少量食鹽，攪拌10~20秒，這樣基本上就能消除大部分食用油裡的黃曲黴素。食鹽對黃曲黴素的中和、降解，大概能消除95%的黃曲黴素。2、多吃點綠葉蔬菜：多吃綠葉蔬菜，可以讓我們平時不小心吃下去的黃曲黴素失效一部分。因為葉綠素能夠阻止黃曲黴素吸收，預防肝癌。3、儘量不要囤積食物：避免黃麴黴毒素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物黴變產生黃麴黴毒素。購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買；購買堅果應儘量選擇小包裝。買回家後，最好在低溫、通風、乾燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，並避免陽光直接照射。
