“啊，5分熟竟然有那麼多血水？”
“太生了，再去加工一下吧。”
本該是垂涎欲滴地拿起刀叉
享受肌肉與油花美味合奏的時刻
無奈止刀於這些帶著
視覺沖擊的紅色液體
並發出這樣的疑問
當然，也會有勇敢者表示
就喜歡吃這種“帶血”的牛排
其實，這些都是錯誤的觀念及說法
因為，牛在被屠宰過程中
一定會經過放血的過程
將血漿、血球等等血液融合物通通處理
僅在心髒和其他內髒中殘留極少部分血液
因此在牛肉裡不會出現“血”這種混合物
如果不是“血”，牛排裡流出的又是什麼呢？
並不是所有紅色液體都是血
A：血液的特性：血液一旦離開血管，很快凝固。但若仔細觀察就會發現，從牛排上流出的紅色液體，不管時間過去多久，都不會凝固。
如果不是血，它們是什麼呢？
A：肌紅蛋白：牛排裡的紅色液體有專業的名稱，叫做肌紅蛋白。
它是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸。
只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其實是肌紅蛋白與水組合的混合液體。
肌紅蛋白的顏色變化
A：肌紅蛋白只有和氧結合的時候是紅色的：並且隨著溫度的升高，肌紅蛋白的顏色會隨之改變。
常溫下，肌紅蛋白是鮮紅色，溫度越高，紅色會越來越淺，變成粉色直至最終變成深褐色。所以熟度越高的牛肉，顏色越深。
肌紅蛋白的作用
A：“血水”是牛排鮮美的要素之一：牛排中的肌紅蛋白和水一起才構成了牛肉鮮嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。
而它作為一種優質的蛋白質，對於人體也有非常好的補充作用，肌紅蛋白富含鐵元素，是補血的佳品。
所以，不要懼怕“血水”
這些都是富含肌紅蛋白的汁水
對於一塊牛排來說
在烹飪階段能保留更多的汁水
就能在入口時體驗到
更多洶湧肉汁帶來的鮮美
同時，肌紅蛋白的多少和鮮豔程度
一定程度上可以反映出這塊肉的質量
小貼士
如果是在家烹制牛排
為避免肌紅蛋白容易流失
要盡量使用大火、熱鍋
將牛肉表面快速固化
煎好後不要馬上切開
靜置盤中五分鐘
以鎖住肌紅蛋白和美味營養的汁水哦！
