味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發酵而成，基本分為4種：大米味噌、小麥味噌、大豆味噌和混合味噌。米曲製成的“米味噌”、麥曲製成的“麥味噌”、豆曲製成的“豆味噌”。
其中米味噌的產量最多，佔味噌總產量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一種。若以口味來區別，則可略分為“辛口味噌”及“甘口味噌”兩種，前者是指味道比較鹹的味噌。
後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不所造成的，通常曲的比例較重口味，做出來的味噌也較咸，名氣頗響亮的“信州味噌”，便是這類辛辛口味噌的代表；至於關西及其他較溫暖的地方，因為平日飲食清淡，製作出的味噌口味也較淡，關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘味噌。
就顏色而言，可分為“赤味噌”及“白味噌”兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，“仙台味噌”是較具代表性的赤味噌。
味噌不僅有悠久的歷史傳統，據說也是日本人保持長壽的秘訣。味噌是運用廣泛的調味品，除了做味噌湯之外，還可以在家庭料理中的用途相當廣泛，從醃制小菜（如漬白蘿卜、漬小黃瓜）到料理的淋醬、拌醬、燉煮料理、鍋類湯底等，處處都有味噌的蹤跡。
愛知縣有很多“大豆味噌”品牌，最 有名的必推岡崎的八丁味噌。因製造地距離德川家康的岡崎城有“八丁”（又稱“八町”約800米）的距離而得名。岡崎的武士們除了日常飲食，還作為戰時的常備食品攜帶味噌。據說德川家康能夠長壽也得益於營養豐富的味噌呢！
正宗的八丁味噌由岡崎兩家百年老店——“maruya”和“kakukyu”繼承下來。兩者均保持著百年流傳的傳統做法，甚至連裝味噌的木桶都是百年前沿用至今的古董。製作味噌時，先把蒸好的大豆放入木桶中，然後就是味噌製作過程中的重頭戲了！將總重三噸的石頭靠有經驗的味噌職人一塊一塊親手壓在味噌上，堆成小山狀。
這項工作看似簡單，但要求重量均勻，結構穩固。在地震多發的日本，甚至要求在地震時所有石塊在震動下均向內倒塌，防止造成木桶坍塌。據說，要想達到這一要求，要訓練至少五年以上，有些甚至要訓練十五年！也就是說你大學畢業拿到某一專業的學位證，而一個味噌職人還在練習擺石塊的途中…可以說每一份味噌都是職人精神的濃縮啊！
八丁味噌因為其僅使用大豆和深發酵的釀造方法，比一般的味噌營養更加豐富。在兩年漫長的發酵，豆子從淺黃色變為赤褐色，在這個變色過程中產生的類黑精（melanoidin）有抗細胞老化，活化血管和緩解便秘等功效。富含“幸福物質”血清素，可以讓人更快樂、積極向上。另外深發酵的八丁味噌富含酵素，堅持吃貨人生的姑娘們想減肥美容也可以靠它了。
