燜是從燒演變過來的。燜菜主料經油炸或火燎後，再加入適量的湯和調料，蓋好鍋蓋用小火將材料燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和原料一樣，只是調料有所差別。紅燜所用的醬油和糖色比黃燜多，黃燜菜呈淺黃色。
例如：黃燜雞塊
原料：淨雞肉，雞蛋，醬油，料酒，鹽，胡椒面，水澱粉，熟豬油，蔥段，薑片，白糖。
製作方法：
1，將雞肉切成塊用水清洗乾淨，加入鹽，料酒，味精，胡椒面拌勻加入水澱粉，雞蛋漿好。
2，將鍋燒熱，放入豬油燒熱，將漿好的雞塊分別放入鍋中，用筷子撥散，待雞塊變成白色時撈出。
3，鍋內留底油燒熱放入蔥，姜炒出香味，下入開水和雞塊，再加入醬油，料酒，鹽，味精，白糖，調好味，湯開後，改小火蓋好鍋蓋，約燜1小時即可。
燜菜的過程要蓋好鍋蓋，不可途中打開蓋加湯和調料，這樣才能保持原汁原味。因燜不用大水收汁，出不用澱粉勾芡，因此燜菜的汁不可多，放湯和水的量要適宜。
燜制的過程中要不時晃動鍋，使主料在鍋內不停運動，防止材料燒糊，燜前在鍋底放一層蔥，姜或放上竹網。因為燜菜加蓋扣湯燜熟，所以菜希味濃醇香，主料軟爛其味多為咸鮮。
此法適於烹製粗質纖維原料，如豬肉，牛肉，羊肉，雞，鴨和鵝等。紅燜牛肉，紅燜肘子等菜在家均可製作。
