夏天，各種青菜都上市了，什麼小白菜，大白菜，蘿蔔菜、生菜、空心菜等等，很多人覺得炒這種菜還需要技巧，其實，這裡面都有大的學問，今天老胡廚師長就教大家炒青菜的8大技巧，保證大家青菜炒的不變黃不變黑，吃著還很鮮嫩，這是最全面的講解。

炒白菜

炒青菜8大技巧：

1.挑選蔬菜

我們挑選的蔬菜，必須是新鮮的，也不要買泡了一天水的蔬菜，那樣炒出來的味道會差一味，如何購買青菜只能大家多買，多看，才能掌握經驗的。

2.摘菜

不要用刀切，只能用手摘，用刀切的蔬菜，表面容易被氧化，導致發黑，所以一定不要用刀切。

3.用足量的豬油炒青菜

很多蔬菜都可以加足量的豬油，豬油可讓蔬菜吃著更加的細嫩，冬天炒大白菜加點豬油，比豬肉都還好吃。

4.油溫和火候

很多人家庭炒的總是不好吃的原因就在這裡，家庭油溫很難達到飯店那我們，我們在家一定要等油溫8-9層熱在下入青菜，一氣呵成炒好，因為大火能鎖住青菜的水分，既能保證青菜不變黑不變黃，還可以讓青菜吃著更加細嫩。

炒空心菜

5.點適量的開水

前期教大家炒空心菜，看到有人嘲諷，炒青菜還點水，如果火候過大，油溫過高，點適量的水，可以保證蔬菜水份不揮發，讓青菜吃著嫩。

6.最後放鹽

絕大部分的蔬菜都需要最後放鹽，如果鹽放早了，會導致青菜脫水，最後導致菜變黃，吃著還不嫩，一鍋的水，謹記。

7.起鍋點醋

像很多青菜（大白菜、包菜等等），我們在起鍋之前點適量的白醋，可以使青菜吃著更嫩，也讓更加的有食慾，還幫助消化。

8.焯水

有些人吃青菜喜歡焯水，我們在焯水時，一定不要蓋鍋蓋，還要在水中還滴幾滴油，如需要給鹽，最後起鍋時給適量的食鹽，起鍋後，迅速過涼水，青菜肯定不會變色，有些地方會焯水時給糖，個人建議，糖一定不要給多了，給多了，蔬菜一點都不好吃。

爆炒青菜

食材：大白菜秧250克、薑末5克、蒜末5克、豬油20克，食鹽、胡椒、味精適量。

做法：

1.大白菜摘乾淨，然後水中給適量食鹽，泡製10分鐘，去除蔬菜中可能含有的農藥，然後在洗2次，瀝干水分備用即可。

2.鍋底豬油，燒到8-9成熱，下入薑末、蒜末、青菜，開大火爆炒30秒，然後加食鹽、胡椒、味精，沿著鍋邊點適量的開水就可以裝盤起鍋了。

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