在我們做菜的時候，往往會在全素的菜中加上一些肉絲，這樣葷素搭配，營養全面，而且味道也得到了豐富。但是如果肉絲稍稍處理不當，又老又硬，那就會變成這菜的一個敗筆。
我們去飯店經常吃到非常嫩的肉片，肉絲，嫩得幾乎可以流汁。由於相關報道的存在，以及我的個人認知，還有網上的資料顯示，我估摸著飯店裡的肉片之所可以這麼嫩，極大可能是因為它了嫩肉粉，但是這樣並不好，這個方法並不適合我們日常經常使用，畢竟是添加劑，會一定程度破壞肉原有的味道。
給大家科普一下：
嫩肉粉其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉安全問題在於它加了亞硝酸鹽而又不註明，就可能導致濫用超標。由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。
那麼大家一定就想問，怎樣才能炒出又嫩又好吃的肉絲呢？答案非常簡單，只要注意一些技巧就可以了，肉片之所以炒得老，炒的不嫩，主要是因為在醃制，加工，炒制的步驟上面出現了紕漏。稍微改進就可以就行。關於這我的想法是，將肉汁鎖在肉中，這樣的肉鮮嫩爽滑，美味多汁，怎麼會不好吃呢？
【主要食材】
豬裡脊肉260克，蛋清50克，生粉10克，油15克，鹽3克，水40克。
【操作與過程】
第一步：
選擇原料。想要炒出鮮香軟嫩的豬肉絲。最好選擇的是豬裡脊和後腿肉，那裡是最嫩的地方，雖然價格稍微貴一些，但是口味特別適合炒著吃。在選擇的時候一定要買新鮮的豬肉，先聞上一聞，如果是淡淡的血腥味兒，那就說明是對的，如果有一些臭味，那就說明可能不新鮮。然後再觀察它的顏色，肉是淡紅或者鮮紅的最好，如果肉發白或者過於血紅，那肉就不好了。最後用手按一下，按下去能立馬彈回原狀，摸的時候不粘手，稍微有一些濕滑，說明這塊肉新鮮，如果沾在手上感覺黏噠噠的，就說明肉已經不新鮮了。
第二步：
對原料進行加工，將買回來的肉放在水中浸泡10分鐘，然後拿出在流水中沖洗乾淨，除去表面的血水，臟污之類的，將肉塊改刀切成均勻粗細的肉絲，像切好的肉絲中，加入少量的水，順著一個方向攪拌上勁，直到肉絲微微發粘即可，但是不可以加水太多。加水的目的是為了讓肉吸收充分的水，這樣炒出來的肉絲很鮮嫩。
第三步：
接著加入一些鹽和醬油增加肉絲的底味，用手慢慢抓拌均勻，然後加入雞蛋清，攪拌均勻。加雞蛋清的目的是為了看肉絲表面形成鎖水的保護層。再加入一定量的澱粉，澱粉的目的是為了吸收水分，然後在肉絲表面形成膠體，將所有的水分都鎖住，最後加上一層油封頂，這樣，水分就極大限度的鎖在的肉絲當中。將醃好的豬肉絲放上十幾分鐘就可以了準備下鍋了。
第四步：炒制。
我們先將鍋燒熱，用生薑在鍋底擦上一擦。然後加入涼油，接著將醃好的豬肉絲下鍋，開大火快速翻炒。這一步一定要非常的快，一般不超過10秒鐘，等到肉變色，就差不多關火了。這樣做出來的肉不粘鍋而且非常的嫩。放入各種蔬菜中味道都一級棒。
