薄皮大餡，餡料鮮美多汁的餃子最是好吃。餃子皮外邊面鋪有現成的賣，不用花心思。而餃子餡，特別是肉餡，大家都難免擔心食材的質量和衛生。好多人都喜歡自己買肉拌餡包餃子。
許多粉絲給我說，自己包餃子時，感覺不會調餡，包出來的餃子吃著發柴、乾巴巴的，一點都不好吃。其實餃子調餡是有技巧的，方法對了，想不好吃都難。調餃子餡，肉剁好後萬萬不可直接調味，多加1步，鮮嫩多汁，賊香！
調餃子餡三步法：一是買對食材，二是打水上勁，三是加料調餡。先來看第一步。好多人包的餃子不好吃，原來第一步就做錯了。做肉餃子，大家可能覺得肥瘦相間的五花肉最香，其實不然。要說豬身上最最適合包餃子的部位是前腿肉，肥瘦比例為3:7，用它做餡，肉質細嫩，不油膩，吃起來特別香，非常適合用來包餃子吃。
此外，大家買肉時，千萬不要買商家已經切好了的餡，因為這樣的肉大多都是一些爛肉或著「下腳料」，既不好吃還不衛生。正確的做法是自己選好肉，讓人家幫著切碎，自己回家後，再用刀剁碎，肉剁的越碎，吃起來則越香。
接下來是打水上勁。調餃子餡，肉剁好後萬萬不可直接調味，多加這1步，鮮嫩多汁，能香掉舌頭。題目中所說的多加這1步，其實就是打水，這一步特別重要，但，往往被大家給忽略掉了。
所謂打水就是通過分次給肉中餡中加水，不停的攪拌，讓水分子完全融入肉中，這樣吃起來才更鮮嫩多汁。具體的操作方法是：用泡好的花椒水或者蔥姜水，分2-3次加入肉餡中，每次加入的量不宜太多，用筷子朝一個方向不停的攪拌，直到被肉完全吸收掉，再加第二次水，重複以上動作，直至肉餡變得水嫩飽滿即可。經過反覆的打水，肉餡變得鬆軟但不鬆散，用它包餃子，吃起來又香又嫩又多汁。
最後一步是加料調餡。製作肉餡時，一般要加入蔥薑末（主要是去除肉腥味）、料酒（去腥）、生抽、花椒粉（亦可用五香粉或十三香代替）、白糖（白糖不僅提鮮，還會使味道更柔和）、蚝油(提鮮)、香油（增香）、鹽（調味）、老抽(調色)。其中必不可少的是蔥\姜、白糖和香油。調味後不要急於放菜，靜置8-10分鐘使其完全入味，然後再加配菜，攪拌均勻就可以包餃子了。
烹飪小技巧：
1、不一定所有的肉餡餃子都要加蔥，像茴香餡和韭菜餡，它們本身有辛香味道，如果你再放蔥，食材特的有味道被遮蓋住了，反而吃著不香了。
2、調肉餡，一般先將剁好的肉末加入相應的調味品調勻後，再加入植物性原料拌勻，最好是在開始包餃子的時候再放菜，避免出現出水的情況。
3、製作肉餡餃子，買肉、打水，調餡，少一步都不香。只要記住這三大主要步驟裡的一些小竅門，保證人人都做做出鮮嫩、不發柴的餃子，一盤根本不夠吃！
