關於調色
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- 糖色+紅曲米水 VS 護色劑
糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩定，剛剛出鍋的鹵製品非常好看，但一段時間後顏色就會變得越來越深，如何破解這個難題？
建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩定。護色劑雖然不是純天然色素，但具有調色速度快、顏色穩定性高、容易標准化、保持食材水分等多個優點，最適用於大批量製作。
調制好的紅曲米水
另外，鹵水調色時要具體問題具體分析。
例如潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量；雞皮是最容易上色的，所以製作香鹵雞時一定不能放太多糖色，否則成品顏色過重；而加工麻辣鴨脖時就沒有必要放糖色了，因為其本身的味道較重，所以焦糖香氣會被徹底掩蓋。
潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量。
- 油炒 VS 水炒 VS 油水炒
炒糖色有三種方法：水炒、油炒、油水炒。
水炒時間較長，火候容易掌握；而油炒用時雖少，但稍不留神就容易變糊。
油水炒則綜合前兩者的優點：火候容易控制、炒制時間短，最適合經驗欠缺的廚師。
除此之外，這種方法還有另一個好處，操作中時油會沾到鍋壁上，起到潤滑的作用，防止融化的糖汁過早地粘在鍋壁上糊化變色。
用油水炒制的糖色
調制鹵水的五個誤區
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- 誤區一：鹵制前一定要將肉中的血水沖泡干淨
其實是否要泡淨血水，主要還得看肉的種類：像羊肉這種羶味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖淨；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干淨就會損失本味。
因為牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮，就必須用清水長時間地將血水沖淨，才能徹底去除異味。
- 誤區二：製作潮州鹵水，給原料汆水時要熱水下鍋
大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋後浮沫四散，將原料撈出沖淨即可。
如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來。
- 誤區三：將香料打成粉末，鹵制時原料更易入味
將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而後面幾鍋的味道又會太淡。
- 誤區四：鹵湯越濃越好
鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。
- 誤區五：藥料過油才能出香
在製作鹵水的過程中，其實步步“不離油”。
首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。
調制鹵水的八個妙招
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- 妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮淨
豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干淨，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干淨。
- 妙招二：鹵貨不粘手，先要入油炸
蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入鹵湯制熟。
經過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。
圖解：
1、蜂蜜加入清水攪勻。
2、放入豬蹄浸泡一下，便於炸制時上色。
3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出。
4、迅速投入冷水鎮涼，然後放入鹵湯制熟。
- 妙招三：養護鹵湯有法寶
用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕易解決了碎渣難過濾的難題。
- 妙招四：潮州鹵水易變黑，色澤要調白平衡
將食材提前焯水至熟，然後再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復使用不變黑。
取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便准確掌握鹵煮後食材的色澤。
- 妙招五：潮州鹵水成本直降1/3
用蝦干替代潮州鹵水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。
- 妙招六：整雞難入味，試試這個方法
將生雞放入調制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。
這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。
- 妙招七：牛肉漲發像海參，穿著棉襖才上秤
牛腱子肉質緊實，鹵熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。
如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。
- 妙招八：炸料頭避免“爛菜味”
以前廚師們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的邪味。為了避免這一點，可將料頭過油後放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。
雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。
需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減；其次，香菜需留根洗淨，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。
