又是一年臘八，北方家庭開始了過年前的準備，其中，醃臘八蒜是一項必不可少的年俗。醃得好的臘八蒜通體碧綠，少了辛辣的蒜味，多了醋的酸味和香味，能夠起到解油膩的作用，讓人食慾大增。
大家都知道碧綠的蒜是最好的，但是有的人發現自己泡了半天根本就不綠，或者變綠以後又變黃了，這是怎麼回事呢？是不是蒜髮黴了？
大蒜中含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，就會反應產生黃色素和藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。
但其中的藍色素不太穩定，在溫度比較高或者光比較強的環境下都容易分解，於是就剩下了黃色素，蒜就變黃了。因此臘八的時候氣溫低，容易形成藍色素，蒜也不容易發黴，非常適合製作臘八蒜。
所以大家可以看出來，如果你泡的蒜不變綠或者變綠之後又變黃，可能是泡製環境溫度太高，或者放在了容易見光的地方。但是臘八蒜髮黴的狀況也是可能發生的，而且要注意防範。
首先在製作前就要檢查蒜瓣是否有黴變，醃制的罐子材質最好選擇玻璃和陶瓷的，用熱水進行消毒，防止罐子上沾有的油污、雜菌在醃蒜時污染蒜瓣。
其次，蒜瓣要去皮洗凈晾乾，可以把蒜底部切掉，方便醋進入蒜的內部，能讓蒜綠得更快一點。
另外還有前面提到的，醃制臘八蒜時，溫度越高綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏，醃制20天味道最好，在這個溫度下還能抑制雜菌活動，避免蒜瓣發黴。
此外，在罐子裡加幾粒冰糖也可以提升臘八蒜的口感，起到一定的防腐作用。
最後還要注意，在夾取臘八蒜時，應該使用乾淨的餐具，不要讓餐具上的油腥進入醃臘八蒜的罐子裡，以免引入雜菌造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。
要提醒大家，臘八蒜還是屬於辛辣刺激性食物，一些腸胃功能比較弱，或者患有腸胃疾病、消化道疾病的人，吃臘八蒜會對腸胃造成刺激，盡量少吃臘八蒜。
