2020-01-05

「銷魂」鹵雞爪

食材：

雞爪500g、大蒜6瓣、生薑2塊、辣椒2個、料酒5勺、紅燒汁3勺、冰糖1塊、鹽少許、米醋5勺、生抽5勺、蚝油2-3勺

做法：

雞爪剪去指甲洗凈備用。
冷水鍋放入薑片和少許鹽加入料酒焯水。
過冷水二次清洗。
配料：帶皮大蒜、姜塊、辣椒。
鍋里倒入少許油下生薑大蒜炒香。
下雞爪過油表層微微起皺。
下蚝油、生抽、紅燒汁炒出醬香味。
下料酒去腥入味。
加入適量清水下一塊冰糖。大火煮沸轉小火燜煮。
慢慢收汁後加入米醋提味。
邊看電視邊吃爪爪一盆立馬消滅殆盡！！無敵我胃！帶皮大蒜也是靈魂所在嗷，吸飽了精華醬汁軟糯嫩滑，輕輕一吸，回味無窮啊！

椒鹽皮皮蝦

食材：

皮皮蝦1000克、姜適量、蒜適量、鹽適量、黑胡椒粉適量、椒鹽適量、蔥適量、料酒適量、洋蔥半個、小蔥適量

做法：

蝦洗凈，加黑胡椒，料酒，鹽腌制30分鐘。
洋蔥，米椒，大蒜，小蔥，姜切碎備用。
腌好的蝦裹些許生粉，入熱油鍋炸至變色，撈出，待油溫升高，再入油鍋復炸，撈出備用，正所謂一遍熟，兩遍脆。
鍋內留底油，加一切蔥姜等沫沫，翻炒至脫水變色，轉小火入蝦，鹽，椒鹽翻炒均勻，加適量白砂糖，翻炒均勻，關火裝盤。開啃！
再來杯啤酒，蝦肉經過兩次炸，蒸發部分水分，蝦殼焦脆，蝦肉香甜，一遍啃蝦，一遍喝啤酒，周末約上好朋友，講你的故事，啃我的蝦，好不愜意。

蒜香炒花甲

食材：

花甲一盤、蚝油兩大勺、蒜蓉辣椒醬一大勺、蒜蓉若干、蔥若干

做法：

鍋里放冷水蓋過花甲，蓋鍋蓋，燒水直至花甲開口，花甲一開口翻幾下，一熟馬上撈起一邊瀝干水分待用。（不要滾太久，肉會變老縮水。我買的新鮮花甲，都是水一開，花甲幾乎是同時開口的，翻幾下就撈起來了。有閑功夫的可以把另一半的殼給掰開。）
鍋里熱油下蒜蓉炒5秒，緊接著下蚝油、辣椒醬、蔥、蒜蓉，攪拌一下後馬上把花甲倒進去翻炒均勻即可上碟（這個步驟要手腳快，不要翻炒太久，花甲一均勻裹上醬汁就馬上起鍋，不然蚝油是會越炒越糊鍋的。）
掌握不了火候怕把醬料炒糊的，可以把蚝油、辣椒、一小勺熱水都放到一碗里攪拌一下，炒的時候直接一碗倒進去就可以。

香辣口水雞

食材：

雞腿2個、香蔥1小把、薑片3-4片、花椒1小把、香蔥1棵、姜2片、蒜2瓣、香菜1棵、小米椒2個、花椒油1大勺、辣椒油1大勺、芝麻香油1小勺、鮮醬油1-2大勺、香醋1大勺、料酒1大勺、白糖1小勺、鹽少許、熟白芝麻適量、熟花生米適量

做法：

冷水下鍋，放入蔥節、薑片和花椒，再放入雞腿，大火燒開轉中火煮10分鐘後關火燜8分鐘左右。（煮雞的時間請根據雞肉的大小適當調整，煮好之後要燜一段時間，燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好。）
雞腿燜好後立即撈出，放進冰水裡徹底過涼。
晾涼後瀝干水分，將雞肉撕成小塊（或者切成塊）裝在盤中。
小米椒、香菜、生薑、大蒜、香蔥分別切成碎末；熟的花生米壓成粗的碎粒備用。
把所有調味料放入碗中兌點步驟1煮雞腿的雞湯，拌勻成調味汁（調味料可以根據個人口味適當調整，但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點）。
把調味汁淋在雞肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。
換個小碟子，美美的上桌。
烹飪小妙招：
煮雞肉的時間請根據雞肉的大小適當調整，雞肉不能煮得太久，煮好之後要燜一段時間，燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好。
冰水要提前準備好，可以多準備些冰塊。
調味料可以根據個人口味適當調整，但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點。

白灼蝦

食材：

鮮蝦200克、薑片2片、香蔥2根、料酒1茶匙

做法：

鍋內放入清水，薑片，香蔥打成結，料酒燒開。
水燒開後放入處理好的（剪去須腳，挑去蝦線）蝦。
蝦放入後，用中火煮1分鐘即熄火。
將蝦撈出瀝凈水。
準備好喜愛的調味料蘸來食即可。

辣子雞

食材：

雞肉一斤（人多請增量，過油後不出貨）、芹菜幾根、干辣椒50-60g（這菜辣椒越多越有感覺，怕辣可用辣度低的品種）、花椒一大把（我用了青藤椒）、白芝麻至少一湯匙，多了不怕，不加亦可，因為主要作用是增加賣相、蔬菜水或高湯一小碗，沒有就用清水、蔥一根、姜一塊、蒜半頭、八角1枚、香葉兩片、料酒3湯匙、糖一茶匙、鹽適量、五香粉適量、醬油1湯匙

做法：

雞肉洗凈斬成小塊
用料酒、五香粉、鹽、蔥、姜腌制20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量一次放足）
辣椒洗凈切斷（辣椒很短的就不用切了），濾掉辣椒籽備用（喜歡保留辣椒籽則分離後在炒制後期加入籽籽）
花生油燒熱（主要不是從風味角度考慮，而是花生油適合高溫油炸，從健康角度考慮，若只追求風味，那就還是菜籽油來炸）
笨辦法，試一個雞肉塊，待其炸得吱吱帶響
就將雞塊全部倒入油鍋（注意最好是大鍋寬油，圖片里肉量少，鍋小了，肉稍多點這鍋就不適合了）
雞塊定型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
再次把油燒熱，下雞塊二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
炸到雞塊金黃干香後撈出，瀝干油備用
鍋中加少許菜油，小火炒香花椒和薑片（有花椒在，此步驟用時很短）
加蔥、蒜、八角和香葉同炒（我家超能吃麻，花椒沒有濾出）
加入辣椒
翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
加入炸過的雞塊，繼續翻炒
加入極少的糖和鹽
烹入料酒（我直接下了白酒）、醬油和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的還可加一點高湯或蔬菜水
最後加入芹菜段
翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
烹飪小妙招：
辣椒、花椒：我第一次體會到做川菜用四川香料真的很重要就是在這道菜，想要辣中帶香，辣而不燥，還是建議用川產辣椒炒制，尤其是二荊條這類油脂豐富，香味濃郁，本身辣度又不會太強的品種，不用另加香料炒菜就香到陶醉，看著一片紅，卻不會辣得跳。
雞肉的處理：就本地食友和我交流的結果，這道菜還有一種家常做法，雞不需要過油炸，只用干炒的，味道也很好。
蔬菜水：油炸版本中，為了讓炸乾的雞肉略微回軟，後期可以加一點高湯或者蔬菜水，還能提供另一種鮮味。我家先生喜歡吃口感比較乾的，所以液體就省略了。
用鹽：炸乾的雞肉不容易吸味，後期翻炒時幾乎沒怎麼放鹽，所以腌制雞肉時鹽要放夠。
用油：川菜離不開菜籽油，理論上炸雞也該用菜籽油，但由於花生油更適合高溫油炸，家常做法常常選擇了健康放棄了口味，所以我家油炸食物時都常用花生油。用一口大鍋，雞塊切的大小均勻，寬油下去，炸出來的效果最佳。
其他：做這道菜時辣椒、花椒我都水洗過再瀝干，濕香料所以煸炒的時間我都稍微延長了。正常來講花椒久炒易苦，辣椒久炒易糊，炒香料的火候和時間需要多多注意。