最近，用油健康逐漸被大家重視起來，一般大家認為植物油中，橄欖油和茶油中不飽和脂肪酸含量最高，葵花子油、花生油其次，棕櫚油不飽和脂肪酸含量最低，飽和脂肪酸佔比高，對健康危害最大。
事實上，橄欖油是以油橄欖樹的果實為原料製取的。確實含有83%極高水平的單不飽和脂肪酸——油酸，油酸已被證實對預防心腦血管疾病有利。但對於人體健康來講，無論是飽和脂肪還是不飽和脂肪，都是一把雙刃劍，它們既是我們人體不可或缺的主要營養素，同時，也可能導致人體健康問題。
要說一種脂肪對健康是否有益，關鍵是攝入量是否適當、脂肪酸攝入比例是否合理。
現代醫學研究表明，不飽和脂肪酸過多攝入，同樣會造成許多種類的慢性疾病。因此，籠統地說某種脂肪不健康或某種脂肪健康都是錯誤的。大家要知道，不飽和脂肪酸的性質更加不穩定，當進行溫度高、時間長的烹飪時，比如油炸食物，就可能使這些不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸和有毒害的反式脂肪酸，所以橄欖油是不能作為油炸這種烹飪方法來使用的。
這也說明，油炸用油更適合使用看起來不太健康的棕櫚油，而油炸食物的的確確是對身體健康比較有害處的食物。那麼橄欖油能不能用來炒菜呢？
營養師告訴大家，橄欖油可以用來炒一些中低溫的快手菜，而一些特級初榨橄欖油含有的風味物質和抗氧化物質也多一些，最好還是用於涼拌沙拉或者一般的蒸煮烹飪，可以保留橄欖油中更多營養物質。那些時間長油溫比較高的爆炒菜，最好使用飽和脂肪含量高的食用油來烹飪，不過為了健康著想，最好還是少使用這種烹飪方法。
如果我們想要吃油吃得更健康，最好的選擇是每種油用合適的方法烹飪，而且隔段時間就換種植物油吃，汲取各種油的優點。最後提醒大家，不管吃什麼油，最有益健康的前提還是適量。2011年修訂版《中國居民膳食指南》建議，中國居民每人每日烹調油用量最好不要超過25g，相當於白瓷湯勺大約兩三勺油。
