蛋糕大家都愛吃，做法也非常的簡單，但是很多人做了十幾次都不成功，其實我也是一樣，從開始烤一次失敗一次，到現在每次都能輕鬆搞定，其中也是和烘焙師討教了一番，原來要做好成功好吃的蛋糕，其實還有小竅門的。最近經常有朋友問我：為何她做好的蛋糕總是會塌陷，中間部分會塌腰，而且表面看上去烤熟了，但是切開中間發現還是濕乎乎的，到底是哪裡做錯了？今天這篇文章就和大家好好分析下，看看你中招了沒有？
我也是做了一年多才總結了一些經驗和技巧，具體來說有這幾個地方要注意：
一、為何我的蛋糕做好不會蓬鬆會塌陷？
原因包括：
1、蛋白沒有打到位，並且蛋白一定要放入無水的盆裡面打，打到提起電動打蛋器是小尖角的狀態，這樣蛋白才是打發好了。
2、蛋白和麵糊翻拌的手法不對，首先要部分蛋白和麵糊混合，混合時候要切拌而不是翻拌，這樣就消泡了，自然烤的蛋糕就無法撐起來。
3、烤好的蛋糕中間會塌腰，那要記住烤好時候取出來要輕輕震動下熱氣，然後倒扣放涼，這個現象就能解決了。
二、為何烤好的蛋糕表面會開裂，而且底部會有空洞？
原因包括：
1、你的烤箱溫度太高了，這樣烤出來的蛋糕容易開裂而且顏色不好看。一般烤小蛋糕可以放烤箱中層，如果你戚風蛋糕，那麼是要放中下層烤。
2、還有底部為何會有空洞？那就是你的烤箱下火溫度太高了，自然就會出現這樣情況。
做蛋糕要注意的方面都和大家說了，下面就具體分析一款蛋糕吧，零失敗烘焙小白也能做得好的。
【煉乳小蛋糕】
材料：蛋糕粉50克，玉米油45克，全蛋1個，蛋白3個，蛋黃3個，糖35克，煉乳30克
烘焙模具：學廚12連小蛋糕模 溫度：120度40分鐘轉130度10分鐘
操作步驟如下：首先將玉米油微波爐50秒加入到蛋糕粉中拌勻，然後加入全蛋和3個蛋黃，煉乳用手抽攪拌順滑。
接著將蛋白放入無水的盆裡面，先打出魚眼泡狀態然後分3次加入糖，打到蛋白呈現小尖角的狀態。
在打蛋白之前，烤箱就要開始預熱了。打好的蛋白霜取三分已加入到麵糊中，用手抽攪拌均勻。
然後將攪拌好的麵糊倒回到蛋白霜中，繼續用手抽攪切拌，最後用刮刀整理成細膩的麵糊。
將麵糊倒入模具中，大約8分滿的位置就可以了，然後震動幾下將多餘的大氣泡去掉。
放入預熱好的烤箱，中層就可以，我用了120度溫度烤，這個溫度烤好的蛋糕表面基本都是不會開裂的。烤40分鐘左右最後轉130度烤10分鐘幫助上色，當然你也可以直接120度50分鐘就成。
烤好的蛋糕取出來震下，然後馬上將蛋糕從模具脫離出來放涼，不然水汽會重新回到蛋糕上。
小嘮叨：各家烤箱溫度都不同，所以具體時間和溫度請酌情增減吧。
