中國人有多會吃？盤盤餐桌上的「蝦族」

2023-04-06

俗話說「要想健康身體好，多吃魚蝦貝蟹藻」。近年來，吃魚健康的理念已經深入人心。這個「魚」字，指的是所有的海鮮和水產品，也包括今天的主角——蝦。「蝦」是指我們常說大蝦、小蝦，海蝦、河蝦。「蝦」是統稱，可以分成很多種，又分成不同的科，都屬於動物界節肢動物門甲殼綱。

蝦營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物，它富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、穀氨酸、糖類、維生素B1、維生素B2、煙酸和鈣、磷、鐵、硒等礦物質，其中穀氨酸含量最多。肉中所含豐富的鎂，能很好地保護心血管系統，也可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。除此之外，蝦肉還有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效，老少皆宜。

蝦的種類繁多，據統計全世界有兩千多種，可以養殖或者捕撈食用的有幾百種。從生產方式來說，有野生捕撈、養殖、深海、淺海等。從品種來說，常見的海水蝦類有：中國對蝦（也稱大蝦、對蝦、青蝦、明蝦）、斑節蝦（也稱草蝦、花蝦、牛形對蝦）、長毛對蝦（也稱大蝦、白蝦、紅尾蝦、紅蝦、大明蝦）、皮皮蝦（也稱蝦耙子、蝦公駝子）。常見的淡水蝦類有：羅氏沼蝦（也稱馬來西亞大蝦，淡水長臂蝦）、河蝦等。在此我想介紹的，是幾種比較特殊的蝦。

斑節對蝦（草蝦）

首先當仁不讓的，是近年來正在紅火上市的小龍蝦。

近幾年來，名不見經傳的外來品種——小龍蝦，成為社交媒體的網紅，餐飲行業的爆紅，養殖老闆的熱紅，行外人士的眼紅。除了網紅的原因，小龍蝦究竟有什麼營養價值，為什麼那麼多人喜歡吃？首先，小龍蝦有著上述蝦類同樣豐富的營養和保健功能以外，通乳作用較強，是產婦良好的輔助食品；富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效；據日本大阪大學的科學家研究發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。

熟制小龍蝦

其次要介紹的是皮皮蝦（口蝦蛄），也稱蝦耙子、蝦公駝子。

皮皮蝦食用最佳的時間也是每年的四到六月，這個時期出產的皮皮蝦肉質都比較飽滿，而且營養是全年中最高的。它富含的蛋白質高達20%，和魚肉等其他肉類及雞蛋相比，皮皮蝦的蛋白質含量要比它們高20多倍。皮皮蝦吃起來口味鮮嫩多汁，入口之後有一種淡淡的甜味，很受歡迎。公皮皮蝦比母皮皮蝦個頭大一些，肉也多一些，但母皮皮蝦在繁殖季節有黃。

皮皮蝦的分布範圍十分廣，北至俄羅斯的大彼得海灣，南至馬來西亞，夏威夷半島等地方。我國許多沿海地區都有皮皮蝦，它們常常居住在淺海沙底的地方，容易捕撈，也讓人類更容易享受。

家裡烹調皮皮蝦也很簡單，椒鹽、鹽水煮、香辣和生醃皮皮蝦都可以做到色香味俱全。

皮皮蝦（口蝦蛄）

要是說到皮皮蝦長得醜，還真有點冤枉它了。在皮皮蝦的家族中，還真有一些長得色彩鮮艷、美麗動人的。不信，給你一張照片看看：

蟬形齒蝦蛄

接著，要重點推出的是最具有中國特色的中國對蝦。為什麼名字叫對蝦呢？有一種說法，在海上捕撈的對蝦中，偏黃色對蝦為雄性對蝦，偏青色對蝦為雌性對蝦，過去常因成對出售，故稱「對蝦」。還有一個美麗的傳說，說是宮裡有一道菜，叫「紅娘自配」，是把紅彤彤的大蝦成雙成對地插在一起，新穎別致，暗求太后要讓宮女出宮配佳偶。

中國對蝦

中國對蝦是海水蝦，肉質肥厚，味道鮮美，富含蛋白質。用中國對蝦做的油燜大蝦是我國的經典名吃，殼薄，蝦肉香酥綿軟，回味綿延。

中國對蝦其營養成分非常全面，特別是富含鉀、鈉、鎂、磷、鈣、硒等多種人體必需的元素，蛋白質含量特別高，每100克蝦就含有13.4克；味道鮮美，脂肪含量少。

隨著野生資源越來越少，為了讓我們吃到更多更好的中國對蝦，有許多水產科技工作者為之付出了一生的心血，他們的代表人物就是中國工程院院士趙法箴。青年時期，他作為實習生參與了著名科學家朱樹屏牽頭的對蝦苗種人工培育研究工作，在1959年成功地培育出我國第一批人工蝦苗，為對蝦的全人工育苗打下了堅實的理論基礎。之後，趙法箴院士主持的對蝦研究破解了一個個難題，為發展我國的對蝦養殖事業做出了重要貢獻，更是保證了我們今天有美味大蝦可以享受。

趙法箴院士（右）與李健研究員（左）圖片由黃海水產研究所提供

中國對蝦，圖片由作者提供

最後要介紹的是外來的美味——南美白對蝦。南美白對蝦是我國科技工作者於20世紀80年代末引進，2000年以後開始大規模進行養殖，已成為中國蝦類養殖的主要對象。其產量已占了中國所有養殖蝦類總產量的一半以上。南美白對蝦因其對生存環境的適應能力較強，可以生存在從純淡水一直到海水的所有鹽度範圍的水域中，這也是此蝦既能在內陸也能在沿海地區養殖的原因。

南美白對蝦營養豐富，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，還富含腆質，具有較高的藥用價值。因此，味道鮮美的南美白對蝦深受廣大民眾喜愛，具有較高的經濟價值。

南美白對蝦常用鹽水紅燒、鹽煸等，其味鮮美。肉質和魚一樣鬆軟，易消化，但又無腥味和骨刺，老少皆宜。鮮蝦煮熟曬乾，稱「蝦干」。

另外幾種市場上常見的蝦，除了上述之外，還有日本囊對蝦，也就是我們常說「基圍蝦」、斑節對蝦（草蝦、黑虎蝦）等等，這幾種蝦都是海水養殖的。淡水養殖蝦，除小龍蝦外，比較著名的還有羅氏沼蝦、日本沼蝦等。海水野生蝦比較常見的有鷹爪蝦（蠣蝦），國外進口的還有阿根廷紅蝦、北極蝦（北方長額蝦）、甜蝦（北國赤蝦）、牡丹蝦、紐西蘭螯蝦（南極深海螯蝦）、澳洲龍蝦（澳洲岩龍蝦）、波士頓龍蝦等等。