冬天來了,怎樣為家人煲碗熱氣騰騰而又營養豐富的湯,是每個家庭主婦的必修功課,一鍋營養美味的雞湯,可不僅僅是把雞扔進鍋子裡煮熟就可以的!

下面是小編搜索整理的六個技巧,照著做你就能立刻變身料理高手啦!

1.宰活雞吃凍雞

很多人都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌,也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。

2.飛水

不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。

當然,飛水也是有學問的。從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。

另外,若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。


3.下鍋—水「生」火熱

燉湯宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

4.掌握好火候

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。

而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋,「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。

5.放鹽的學問

對於燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。

鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裡的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。

6.器皿的選擇


網路圖片


多數時候,在家裡做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這裡面大有學問。

廣口的器皿,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。

燉湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有「以油養湯」的說法。

如果採用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。

濃香濃香的雞湯簡直就是生病時唯一的慰藉。


【香菇燉雞】


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三黃雞500克(半隻)香菇8朵生薑三片鹽適量
做法:
1、凍雞取出來解凍,雞爪去掉。
2、將香菇洗乾淨用涼水泡發,泡好的水備用。
3、把雞放進沸水裡煮一分鐘左右。

4、撈出立刻放進涼水裡清洗乾淨。
5、砂鍋裝涼水+泡發香菇的水,把雞放進去,再放幾片生薑。
6、再將香菇加入湯中,大火燒開。
7、蓋蓋大火煮10分鐘左右改文火,用布將出氣口堵住,用最小的火燉一個小時左右。
8、打開蓋子放進鹽,轉大火蓋蓋煮10分鐘即可出鍋。
9、一碗鮮美可口的雞湯做好了,開動吧!

味道香濃,雞肉非常鮮嫩可口,強烈推薦此款湯!


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