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腐乳,因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆製食品,是我國著名的具民族特色的發酵調味品,為華人的常見佐菜,或用於烹調。那麼,它對於健康有什麼樣的作用呢?


       

很多人對腐乳不太了解,問它是不是醃製食品?常吃是否有利於健康?答案是腐乳作為發酵食品,常食有營養有利於健康。現如今,包括酸奶、豆豉(納豆)等在內的發酵食品越來越得到營養學的重視。


       

【腐乳上的“白毛”是菌絲】

第一步,製作白坯。將大豆浸泡後打成豆漿,再將豆漿加工壓製成豆腐。再將豆腐切成小塊,此為白坯。

第二步,接菌。冷卻後將人工培養的毛黴菌種噴在白坯上,讓毛黴菌接種在白坯表面,碼好推進培養室。

第三步,培養。經過36-48個小時,白坯表面就可生長出潔白的菌絲。

第四步。搓毛醃製。把白坯表面的潔白菌絲搓倒,讓其把毛坯緊緊地包裹起來,保護白坯的完整。然後在干淨的容器中重新碼放整齊,最後再散上鹽醃製起來,裝罐後注入湯料。

第五步,後期發酵。大概3-4個月即可發酵成功。


       

【腐乳被讚譽為“東方乳酪”】

第一,營養價值比乳酪要好,乳酪作為動物性的發酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高,但大豆尤其是豆腐里含有優質蛋白,美國等發達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白,可有效降低血清中的膽固醇,還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此,腐乳作為植物性的發酵蛋白食品,被稱作“東方乳酪”。


       

第二,大豆的蛋白質分子大,身體不好吸收,但在發酵過程中在微生物的作用下,腐乳中蛋白質的分子變小,更有利於人體吸收和消化;由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,素食的人經常吃些腐乳,可以預防惡性貧血;在發酵過程中生成大量的低聚肽類,具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能;優質腐乳等好的發酵食品,能起到增加體內有益菌的作用,可增強人體免疫力。


       

總之,腐乳比乳酪更健康,比大豆更有營養。不過,它也有不如乳酪的地方,如不含維生素A、維生素D。


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