美味食譜 - 銀耳雪梨糊的做法 - 我愛分享與你共享

2017-07-23

最近空氣不太好，加上喵小弟有點上火咳嗽，就想做點潤肺清肺的銀耳湯給他喝。銀耳湯不是女人的專利，喵小弟和我都很喜歡喝。不過他和我一樣，不太喜歡銀耳的口感。以前每次做都是只喝湯，把銀耳吐掉，營養價值當然大打折扣。後來我改成把銀耳打糊，順滑的口感就讓他咕咚咕咚都喝完了。

銀耳配上雪梨，不用加冰糖也非常好吃。這道簡單的湯水在冬天這個季節喝特別好，而且因為食材都打成糊，因此9個月左右的寶寶也能享用。

By 拾味爸爸【豆果美食官方認證達人】

用料

銀耳 20g

雪梨 1個

枸杞 3g

清水 800ml

做法步驟

1、銀耳用溫水泡發半小時。相信做銀耳湯大家最關心的是出膠的問題。銀耳的膠質主要成份是裡面的多糖，這些多糖物質在100攝氏度的時候會形成膠體溶液，也就是所謂的出膠。泡發有助於多糖物質的分解，因此如果想要煮出膠質滿滿的銀耳湯，一定要提前泡發好。

今天我選的是丑耳，丑耳顏色比普通木耳黃，漲發率比銀耳低，因為沒有經過水洗工序，因此膠質和營養保留會更好，口感也更滑更糯。以前去甜品店點銀耳羹，銀耳還是脆的，好像涼拌木耳的感覺，完全沒法入口。除了燉煮方式的原因，跟選的銀耳品質也有很大關係。後來果斷就自己買自己在家做了，不再去外面吃。

2、枸杞也用溫水提前泡軟，一會兒用來點綴下就好。注意如果你想用枸杞一起煮，那麼煮銀耳湯時，一定要在差不多出鍋時才放枸杞，不然會發酸，影響口感。如果你加的是冰糖、紅棗、百合、蓮子等也是一樣，盡量不要和銀耳一起煮，而是在銀耳煮出膠質后再放，不然同樣會影響銀耳出膠。

3、泡發好的銀耳去根部，撕成小片。理論上任何泡發類的乾性食材，比如木耳、香菇等，泡發的水都不要倒掉，會失掉很大一部分風味。所以最好的辦法是，泡發半小時后，把髒東西剔除，包括銀耳根部，然後換一盆清水，把撕開的小片銀耳放進去繼續泡，最後這道泡的水可以直接倒入鍋內煮。我為了拍攝視頻更加直觀易懂，就沒有這麼做了，但這個小貼士大家看到了就可以用上。

4、把銀耳放入砂鍋中，加入800ml清水開始燉煮。水開後轉小火，燉40分鐘，直到膠質都被充分釋放出來。其實用高壓鍋是最容易出膠的，不過我喜歡用砂鍋小火慢燉，因為這樣才能最大程度的保留銀耳本身的風味。喜歡用燉盅隔水燉的朋友，要記得在燉煮過程中加2～3次水，不然的話燉盅內水分蒸發水位下降后，上層的銀耳沒有被加熱到，會影響出膠效果。