新發現！吃蛋再也不用扔蛋黃了！這樣吃，無須擔心高膽固醇
原創 BTV養生堂 2018-09-27 11:11:41
雞蛋，幾乎包含了我們身體所需的全部營養，可以說“吃雞蛋=全營養餐”。但一直以來，關於雞蛋的爭論研究始終沒有停止過......
對於雞蛋的爭論，來源於上個世紀五六十年代，美國有一個著名的研究——弗拉明翰研究，這個研究認識到膽固醇導致心髒病的發生。上世紀六七十年代，美國的一個專業機構提出了國民要限制膽固醇的攝入，每天的攝入量要控制在300毫克。
然而一個雞蛋的膽固醇含量為250毫克左右，所以一隻雞蛋就相當於一天300毫克的限制量。以過去的觀點來說，每天吃一個雞蛋就足夠了，不能再多吃了。
但是後來有研究發現，控制膽固醇的攝入量好像與心血管病死亡沒有關系，限制食用量沒有科學依據。所以，在2013年，中國營養攝入合理值的成分表裡把膽固醇的限制量300毫克去除了；在2015年，美國居民的膳食指南也去掉了膽固醇的這個指標。
大家一致認為雞蛋中的營養價值高，但對於雞蛋，人們更害怕的是其中大量的膽固醇。糖尿病患者能吃雞蛋嗎？一天能吃多少蛋？吃蛋黃會不會增加心血管並發症風險？
各國指南的說法並不一致
◉ 對於2型糖尿病患者，英國糖尿病協會（Diabetes UK）指南並不限制食用膽固醇或雞蛋。
◉ 澳大利亞的指南則建議，每周最多吃6個雞蛋。
◉ 美國糖尿病協會（ADA）指南曾建議，每日的膽固醇攝入應在約1.5個雞蛋的水平，但近日又取消了這一建議。
“糖尿病與蛋”（Diabetes and Egg, DIABEGG）的研究者，悉尼大學的Nicholas R. Fullerr認為，作為健康飲食的一部分，不需要禁止糖尿病或糖尿病前期的患者吃雞蛋。而我國目前最新的指南說：每天不超過一個雞蛋！
你平時吃雞蛋嗎？
許多人覺得雞蛋中的高膽固醇，既可以讓人們肥胖，還會對血糖水平控制不利。所以有糖友認為，還是不吃雞蛋的好。如果你也是這種想法，就大錯特錯了。
因為雞蛋中不僅含有膽固醇，還有各種其他的營養物質，如卵磷脂、礦物質、維生素，整體對血管健康的影響是比較有益的。
研究發現，一天一個全蛋，對血脂沒有負面影響，不會因為吃雞蛋引起膽固醇升高。所以對糖尿病人來講，一天吃一個雞蛋是安全的！再搭配一些瘦肉、豆製品，完全可以滿足人體日常的需求。
糖友吃雞蛋更要講究方式方法。蛋的做法有很多，哪種更適合呢？
水煮雞蛋、蒸蛋羹都是健康的吃蛋方法，且吸收率很高；但是煎雞蛋、炒雞蛋、炸虎皮雞蛋、茶葉蛋，吸收率就低多了，且不太適合糖尿病人食用。
水 煮 雞 蛋
雞蛋的蛋白質中含有蛋氨酸，長時間加熱後會產生硫化物。這種物質與蛋黃中的鐵發生反應，產生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃馬上就會變綠。
而變綠的雞蛋消化吸收時間變慢，會給我們的消化系統帶來額外的負擔。所以煮雞蛋時，時間一定要控制好，不能太久，以免蛋黃變綠。
雞蛋煮幾分鐘最健康？
◉ 煮3分鐘以內——蛋黃沒成形，細菌沒有完全被殺死；
◉ 煮5分鐘——蛋黃剛好凝固，口感軟嫩最適合；
◉ 煮10分鐘左右——蛋黃發綠，不易吸收。
【煮雞蛋方法】水燒開後煮3分鐘，關火，在鍋中燜2分鐘。這樣煮出來的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。
雞 蛋 羹
都說“吃雞蛋=全營養餐”。但是有些人幾乎是不吃蛋黃的，因為擔心蛋黃中的高膽固醇。其實正常攝入膽固醇，不會導致血脂升高，膽固醇也有好處；且蛋黃中含有的卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，所以不吃蛋黃其實是錯誤的。
雞蛋羹能合理地保留蛋白蛋黃中的大量營養物質，這種烹調方式能夠使營養物質更好地被人體吸收。
如何做出美味雞蛋羹？
◉ 兩顆雞蛋打散，倒入200毫升的牛奶；
◉ 蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，隔水蒸10分鐘。
這樣製作的雞蛋羹表面光滑，口感嫩滑，利於營養吸收，而加入的牛奶也讓人體補充了更多的營養物質，會更加健康。
鳳凰衣小妙用
中醫把雞蛋殼內膜稱為“鳳凰衣”。鳳凰衣實際上是一種天然的生物性敷料。當燙傷、皮膚上有炎症的時候，鳳凰衣都能為創面提供一個天然的保護膜和屏障，讓創面處於封閉狀態，減少水份的蒸發和污染感染的機會。
如何完整地取鳳凰衣？
① 將雞蛋放到容器中，倒入白醋，白醋要覆蓋過雞蛋；
② 約48小時左右，撈出雞蛋，輕輕揉搓。經過白醋的浸泡，蛋殼發生了中和反應，非常容易剝掉。
雞蛋測驗
白皮蛋、紅皮蛋、烏雞蛋、初產蛋、土雞蛋、DHA雞蛋......市面上不同價格的雞蛋相差4倍，那麼它們的營養成分有什麼區別呢？
每100克雞蛋中：
◉ 蛋白質含量最高的是白皮蛋
◉ 脂肪含量最高的是烏雞蛋
◉ 維生素A含量最高的是DHA雞蛋
◉ 膽固醇含量最高的是白皮蛋
◉ DHA最高的是DHA蛋
【檢查結果】各種蛋裡面的成分相差不多，營養含量並沒有因為價格的升高而增高。
【專家解讀】
不同品種的蛋，其實是因為在雞飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會產下不同風味和元素的蛋。所以不用太在意土雞蛋與普通雞蛋的區別。
當你挑選了營養成分略高的雞蛋，但是價格卻要翻上很多，性價比並不高，所以建議大家選擇高性價比的蛋，不用過於追求偏高的價格。
鑑別雞蛋是否新鮮
雞蛋上有很多氣孔，因此表面是粗糙不光滑的。所以，如果雞蛋特別光滑，可能是不新鮮的雞蛋。而有雞排洩物的蛋，說明飼養條件很差，細菌可能通過氣孔進入雞蛋內部。
我們還可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮。
如何保存
將雞蛋放在大米裡有保鮮的作用，因為細菌很難在低溫乾燥的環境中繁殖。建議大家有條件的話可以通過這種方式來保鮮。
最後還要提醒大家，特殊人群需慎吃雞蛋，如：雞蛋蛋白質過敏人群，以小孩為主；診斷為高膽固醇血症的人群；肝硬化血氨高的人群；腎功能不全的病人。另外，溏心蛋、生雞蛋、毛雞蛋都不建議食用。
