「酵素」是近期網絡流行的熱詞，很多產品宣傳能夠排毒養顏、瘦身、提高免疫力，甚至能預防心腦血管病、腫瘤以及各種疑難雜症，幾乎無所不能，被稱為「口服的黃金液體」。儘管價格不菲，為了健康，人們還是趨之若鶩。

那麼，酵素究竟為何物，真的有那麼神奇嗎？

酵素和酶是一回事嗎？

「酵素」一詞來源於日本，即酶。酶是由活細胞合成的、對特異底物具有高效催化作用的蛋白質，是機體內催化各種代謝反應最主要的催化劑。我們體內的酶有很多種，如助消化的胃蛋白酶、胰蛋白酶等，它們在身體各處發揮作用。

目前市場上作為食品或保健食品的酵素，卻與酶有著本質的區別。依據日本山內慎一編著的《保健食品袖珍寶典》，酵素具有「植物之酶的提取物」或「植物酶提取之精華」的含義，是以小麥、米胚芽和大豆等植物為原料，用乳酸菌或酵母發酵製成的發酵食品。我國的傳統發酵食品，如豆瓣醬、面醬、腐乳、泡菜、酒釀、米醋等也屬於酵素食品。

酵素的保健功能得益於其所含的黃酮類、植物色素、有機酸和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，乳酸菌和酵母等益生菌以及各種胺基酸、維生素和礦物元素等。這些有益成分使酵素具有了一定的抗氧化、清除自由基、改善胃腸功能、調節腸道菌群、通便等保健功能。

2016年，中國生物發酵產業協會為規範酵素產品，制定了《酵素產品分類導則》，食用酵素是指以動物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分，可供人類食用的酵素產品，包括水果酵素、糙米酵素、香菇酵素、益生菌酵素等。

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健康知識「劃重點」

我國對保健品有明確的註冊及生產經營規定。保健食品是聲稱具有特定的保健功能或以補充維生素、礦物質為目的的食品。作為保健品，必須具備以下四個特徵：

1. 必須是食品；

2. 不是藥品，以調節機體的功能為主要目的；

3. 有特定的保健功能；

4. 有特定的適用人群。

上述四個特徵是大家在選擇保健品時需要把握的原則。

自製果蔬酵素安全嗎？

隨著酵素食品的迅猛發展，一些自製的酵素食品也開始流行，較為常見的是果蔬酵素。

通常情況下，商業化的酵素產品對於發酵的基質、菌種、溫度、濕度及工藝均有嚴格的要求。家庭自製果蔬酵素的做法則簡單許多，一般是用多種水果和蔬菜，加上砂糖或蜂蜜，在密閉桶或泡菜缸中任其自然發酵。

在這個過程中，如果用於發酵的水果、蔬菜等質量不佳、清洗不淨或容器消毒不徹底，難免存在有害雜菌污染的可能。在發酵過程中，還有可能產生諸如展青黴素、赭曲毒素等黴菌毒素，食用了含有這些有害成分的果蔬酵素，很容易引起肝腎損傷，危害健康。

另外，發酵的過程受外界環境，如溫度、濕度的影響比較大，一旦這個過程不可控，那麼在發酵過程中就會產生甲醇等有害物質。

有學者對自製果蔬酵素中的亞硝酸鹽含量進行了檢測，其含量為中國食品安全標準中允許的最高限量的100～400倍。

水果酵素能減肥嗎？

有一種說法流傳甚廣，即「水果酵素中含有脂肪分解酶，可分解人體脂肪，能讓人減輕體重、保持身材」，這是真的嗎？

水果酵素的原料主要包括各種水果和糖，它們在密封的條件下自然發酵，產物中含有糖、乳酸、酒精、胺基酸、維生素、礦物質以及一定數量的乳酸菌或酵母菌、蛋白酶、脂肪酶。

乍一看，有脂肪酶，與產品的宣傳果然一致！脂肪酶是一類水解油脂的酶類，它作用的對象是天然油脂，作用的部位是油脂中脂肪酸和甘油連接的酯鍵，理論上脂肪酶確實可以水解脂肪。但是，脂肪酶既然是酶，那麼它就是由蛋白質構成的，脂肪酶被我們吃進嘴裡，進入胃中，在胃酸和胃蛋白酶的作用下，構成脂肪酶的蛋白質會變性、分解，進而失去活性。連活性都沒有了，又何談分解脂肪呢？

為什麼還有人說吃了酵素確實瘦下來了？一些打著「水果酵素」旗號的減肥產品曾被國家相關部門查出非法添加鹽酸西布曲明等，而鹽酸西布曲明是一種中樞神經抑制藥物，曾用於肥胖症的治療，現已在全球大多數國家停止使用。看了這些，相信你會對水果酵素的「減肥神話」有所感悟吧。

本文作者：上海交通大學醫學院附屬國際和平婦幼保健院 孫文廣

（人衛健康）