初春是一年中吃韭菜的最佳時機。韭菜的特殊氣味主要來自其中的揮發性硫化物，這種物質對一些以食物傳播的細菌、真菌有一定的抑菌作用。烹調後，含硫化合物會發生一些變化，使韭菜的刺激性氣味有所減弱。韭菜的主要營養成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿蔔素、碳水化合物及礦物質。韭菜還含有豐富的纖維素，可以促進腸道蠕動，同時能降低膽固醇，起到預防動脈硬化、冠心病的作用。
有些人吃完韭菜會不舒服，這是因為韭菜含有豐富的膳食纖維，過量食用可能會引起胃部不適、腹瀉。消化功能較弱的人吃韭菜時要注意控制好量，一次食用100~200克即可。
香椿是時令性很強的蔬菜，基本上只能在春天吃到。香椿的揮發性成分種類較多，嫩芽中含量較多的是萜烯類物質和含硫有機物。萜烯類化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香等相對柔和的氣味，可以起到調和含硫化合物刺激性氣味的作用。香椿富含鉀、鈣、鎂元素，B族維生素的含量在蔬菜中也名列前茅。香椿還含有抑制多種致病菌的成分，以及豐富的多酚類抗氧化成分。
需要注意的是，香椿中的亞硝酸鹽含量很高，焯水1分鐘左右可以去除大部分亞硝酸鹽，還能保留香椿的綠色。剛發芽的香椿硝酸鹽含量較低，因此，大家在購買時要選擇鮮嫩的香椿。
比起韭菜和香椿，無論外形還是氣味，芹菜都不那麼惹眼，以至於很多人不知道芹菜也是常見的香辛類蔬菜。芹菜有一種自然的草本清香，如果仔細去感受，它的味道跟香菜有幾分相似，它們都含有豐富的萜烯類物質。
我們平時吃芹菜，主要是吃它的嫩莖。其實芹菜葉的營養價值也很高，每100克芹菜葉中胡蘿蔔素含量為2930微克（芹菜莖只有340微克）。所以，大家食用芹菜時，最好莖和葉一起吃。除胡蘿蔔素外，芹菜還富含鉀、膳食纖維和類黃酮物質。
香辛類蔬菜豐富了我們的餐桌，為我們的身體提供了多種營養元素，大家可根據個人喜好來選擇。
來源：《老年健康報》
作者：山東省中醫院臨床營養科營養師 馬迭微
審核：國家健康科普專家庫專家 北京協和醫院臨床營養科主任醫師 於康
策劃：王俊聰 譚嘉
編輯：陳秀超
