秋冬之際，地里的大白菜也豐收了，又到了北方人民醃酸菜的季節，東北人又稱之為「積酸菜」。一般東北積酸菜的方法主要有生醃、熟醃兩種。

生醃就是將白菜洗乾淨去掉菜根後直接放入缸中壓實，然後再加入大粒鹽層層碼缸，最後壓上石頭，並將菜缸密封，經過一個多月的發酵再食用。熟醃則是將白菜用熱水燙熟，之後再進行碼缸。

鹽，是在「積酸菜」中最重要的環節，大量的鹽可以防止缸內的酸菜變質，但常常有人說東北酸菜含大量的亞硝酸鹽，會致癌。可家家戶戶都吃了幾十年，這個說法到底是不是真的呢？今天小九來給大家解答。

一、亞硝酸鹽到底是什麼？

亞硝酸鹽是一種無機化合物，多指亞硝酸鈉，廣泛存在於環境中，像在豆類、糧食、肉類、蔬菜、蛋類等食物中都能檢測到亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種全世界範圍內都被允許使用的食品添加劑，在肉類製品中可作為護色劑，在建築、工業中也被廣泛使用。

《食品添加劑食用標準》、《食品中污染物限量》中規定，肉類製品中亞硝酸鹽最大使用量是0.15g/kg，殘留量一般在30-70mg/kg，醃製蔬菜中不可以超過20mg/kg。

一般情況下，在以上安全範圍內攝入亞硝酸鹽對身體是沒有影響的，但如果短時間攝入量超標就可能導致急性中毒，引發頭痛、胸悶、噁心、腹痛、黏膜發紫等症狀。亞硝酸鹽攝入0.2-0.5克就可能導致中毒，超過3克就可能會致死。

亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但亞硝胺是會致癌的。不過只有在微生物菌群、酸性環境、溫度適宜等特定條件下，亞硝酸鹽才可能轉化為亞硝胺。而且，動物實驗證實只有大劑量攝入亞硝酸鹽才可能會有致癌作用，少量的亞硝酸鹽是不會在體內蓄積的。

二、東北酸菜的亞硝酸鹽含量超標嗎？會不會致癌？

遼寧農業科學院食品與加工研究所對100份酸菜樣品檢測發現，有96%的酸菜亞硝酸鹽含量都在6mg/Kg及以下。

另外，從市面上採集的120份酸菜樣品中，所有酸菜的亞硝酸鹽含量都是在國家標準範圍內，有些甚至都沒檢測出亞硝酸鹽。

而我國國標GB2762-2017中規定，醃製蔬菜的亞硝酸鹽含量最大限量是20mg/kg，只要低於這個標準的都是安全的。

有研究發現，泡菜在醃製5-15天後亞硝酸鹽達到峰值，一般在12-25mg/kg。之後會隨著時間的延長下降，到了40天後亞硝酸鹽含量就會降到最低。

成都市第五人民醫院臨床營養科胡利苹表示，醃菜的種類很多，吃醃菜並不一定會致癌，而且醃菜並不是沒有任何營養，醃菜中的礦物質、膳食纖維、植物蛋白等營養還是有的，不過最好少量吃，不建議長期大量食用。

三、這4種食物才真的致癌，再饞也要管住嘴

俗話說病從口入，有些食物吃不對確實可能會增加致癌風險，因此再饞也要管住嘴。

1、酒精

酒精屬於一類致癌物，據《柳葉刀》上的一項研究指出：酒精的安全劑量為0。

2、檳榔

檳榔中含有檳榔鞣質、檳榔鹼等物質，會有細胞毒性、致突變性和致癌性等，經常嚼檳榔可能會增加口腔癌的發生風險。

3、發霉食物

霉變食物中可能會產生一類致癌物黃麴黴素，從而增加致癌風險。黃麴黴素耐高溫，普通烹飪是無法去除的，因此發現食物發霉最好儘早扔掉。

4、加工肉類

加工肉被列為一類致癌物，經常食用香腸、火腿、臘肉等加工肉的人，患腸癌的風險也高。據統計每天食用超一兩加工肉的人，腸癌風險會增加10%-20%。

酸菜中可能會亞硝酸鹽超標，因此一般不建議多吃，還有加工肉、霉變食物、酒精、檳榔等，都會增加致癌風險，儘量要少吃。預防癌症還要注意多運動、保持良好的心態等等。

參考資料：

[1] 《都說亞硝酸鹽害處多，但很多食品的配料表中還能見到它，這是為什麼呢？》.人衛健康.2023-07-09

[2] 《「益生菌」與「亞硝酸鹽」，都在這種食物里，還吃嗎？怎麼吃？》.營養師2021-11-10

[3] 《多地禁止售賣！華西醫生緊急提醒：這個食物不僅上癮還致癌！》.華西醫生.2022-10-14

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