一、一克熟茶五億黴菌，喝普洱茶等於喝髒水？

相信不少人都看過與普洱相關的文章，文章中無一例外是說普洱茶內有大量黴菌，喝普洱茶無異於在喝髒水，到底這個說法可不可信？

普洱茶根據製作工藝可以分為生茶和熟茶，所謂的生茶是經過攤晾、殺青、揉捻、曬乾等步驟製成的，整個過程中沒有適合黃麴黴的生長條件。

而熟茶則是比生茶多了一道渥堆的步驟，渥堆是在成堆的茶葉上灑水並覆蓋上麻布，之後利用濕熱作用讓茶葉發酵。

因為這一發酵過程會產生大量的黴菌，讓普洱熟茶飽受爭議。事實上，普洱熟茶和醬油、酸奶等發酵類食品的原理是一樣，都是採用「三菌發酵」，也就是在細菌、酵母菌和黴菌三類微生物共同作用下完成。

普洱熟茶在渥堆發酵的過程中，起作用的主要是黑麴黴。黑麴黴是一種厭氧菌，在適宜的溫度和環境下可產生澱粉酶、糖化酶、檸檬酸等物質。這些物質會讓普洱茶後續的微生物發酵提供基礎營養物質，在普洱熟茶的生產過程中是不可或缺的。

黑麴黴分解有益物質後會進入酶促發酵階段，此時渥堆的溫度、濕度會逐漸下降，黑麴黴也會失去活性，不會導致普洱茶出現發霉的情況，普洱製成後，品質完全沒有問題。

但不排除市面上有些廠家渥堆手法不當，或溫濕度沒有控制好，可能會讓黑麴黴繼續存活。一些普洱熟茶發霉的現象，多是因為黑麴黴沒有完全消亡所致。

二、普洱茶中含有黃麴黴素，喝普洱茶會致癌？

2010年，的研究人員曾對市面上70個普洱茶樣本進行了檢測，結果發現所有的樣本內都有黃麴黴素，其中8個樣本黃麴黴素超標，除了黃麴黴素外還檢出了伏馬菌素、嘔吐毒素等。

無獨有偶，2013年一項針對南昌茶葉市場的調查也顯示，60份普洱茶內檢出了黃麴黴素，其中有7個樣本黃麴黴素超標。

這些抽檢新聞一出，普洱茶中含有黃麴黴素會致癌的說法愈演愈烈。那經常喝普洱茶是不是真的增加癌症風險呢？

科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱解釋，黃麴黴產生毒素需要滿足適宜的溫度、濕度以及營養成分，黃麴黴本身還需要攜帶產毒的基因。普洱茶在渥堆過程中，所使用的發酵溫度很高，並不適合黃麴黴生長，且普洱茶的營養成分也不是黃麴黴所喜歡的，在渥堆中產生黃麴黴素的機率較小。

另外，普洱茶渥堆過程中所必要的黑麴黴可以抑制黃麴黴的生長、產毒，還能降解黃麴黴毒素。正常情況下生產的普洱茶內，一般不會有黃麴黴素滋生。

黃麴黴滋生的原因是因為儲存不當，廣州所檢查的70份樣本都是濕倉普洱，將茶葉放置在溫暖濕潤的倉庫內儲存，令其可以更快後發酵，相當於是做舊處理。但在這種環境下，茶葉被黃麴黴素污染的機率會明顯提高，且一些倉庫可能本身就有黃麴黴毒素存在，又會增加茶葉被污染的可能性。

而且，在茶葉中檢出黃麴黴素≠喝普洱茶致癌，不能完全脫離劑量去談毒性。食物內的黃麴黴素濃度一般不高，不足以導致身體急性中毒，但長期攝入可能會在體內蓄積，確實會增加罹患肝臟疾病的風險。

三、北大研究：每天喝茶超過4g，患癌風險上升

喝茶在我國流傳了幾千年時間，是很多人喜歡的養生手段，但有研究發現，喝茶或會增加身體患癌的風險，這是怎麼一回事呢？

北京大學公共衛生學院李立明教授團隊曾在《歐洲流行病學雜誌》上發表過一項研究，研究人員在我國對近50萬名受試者進行了平均10.1年的隨訪，過程中通過問卷調查的形式了解受試者的飲茶量。最終分析發現，每日飲茶>4g，會增加13%的癌症發生風險，其中肺癌風險增加30%、胃癌風險增加18%。

這一初步分析結果讓人眼睛大跌，隨後，研究人員發現喝茶的人，很多都是有抽菸喝酒習慣的人，在剔除了菸酒的影響後，研究人員發現每日飲茶>4g的受試者相較於每周飲茶<1次的，胃癌風險依舊升高，但其他癌症的發生風險沒有明顯差異。

對此，研究人員認為與飲茶的溫度過高或茶葉內的咖啡因刺激了胃酸分泌相關。