預備食材
A
水麥芽 800g
海藻糖(or細白砂糖) 400g
鹽 1/4t
水 200g
B
蛋白 60g
細白砂糖 1大匙
C
發酵奶油(or無鹽奶油) 150g
全脂奶粉 200g
D
杏仁豆 600g
步驟說明
作法
01
【備齊材料】 食材分別秤量備妥~奶油隔水加熱,融化後保溫備用~(或將奶油切成小丁狀亦可)
烤箱150度預熱後..放入杏仁豆烤約10分鐘後~
靜置烤箱內保溫備用。
【備妥器具】烘焙用耐熱抗黏布2張,拌糖用木鏟2支
(備妥兩支更方便將糖果刮下來時使用!)
適當大小的烤盤或托盤(專門製作牛軋糖用的那種長方形盤更佳) 煮糖用溫度計~可耐高溫至135度以上的即可!
越精確可設定溫度.有提醒警示功能的最佳
02
【糖果製作】 將(A)材料放入煮糖用單柄鍋中~中小火加熱煮滾後轉小火繼續煮至125~128度間.. (當糖煮至125~128度後..就可以開始準備打蛋白霜) 接著另取一乾淨攪拌盆放入(B)材料的蛋白+糖~開始打蛋白,打至乾性發泡備用~觀察糖溫~當糖溫到達130~135度間時,即可熄火將糖漿徐徐倒入打發的蛋白霜中.. 以邊倒入邊攪拌的方式..讓蛋白霜和糖漿充分融合均勻成牛軋糖~ 再接著加入溶化的奶油~徐徐加入拌合均勻.. 最後倒入奶粉仔細拌均勻即可。
03
將保溫中的杏仁豆倒入牛軋糖中拌均勻後..趁熱快速地倒出在耐熱抗黏布上~ 藉著抗黏布以左右.上下對摺→壓的方式,讓杏仁豆和糖拌合得更均勻!再壓成方扁形狀..
04
將壓成方形的牛軋糖倒在鋪有防沾布,適當大小高度的淺盤中,以桿麵棍再桿開~ 桿開成厚度平均的長方形or方形片狀.稍微放涼後即可用利刀切出適當大小的糖果狀了!
05
【包裝】 選用個人喜愛的糖果包裝紙or牛軋糖專用的單一糖果包裝袋皆可~ 想當禮物送人的話,可將個別包妥的牛軋糖,再放入精美禮盒或是包裝袋中封緊即可。
06
糖果紙型的包裝雖然很可愛,但因為不是密封~
最好放入保鮮盒中+乾燥劑密封保存
07
建議使用專業形攪拌機製作!若使用手提式的攪拌機..使用功率：250W以上較適合。 但..加入奶粉後就須改用勾狀攪拌頭.或是改用木鏟拌勻(木鏟會比刮刀好用喔!)
08
訣竅提示
＊工欲善其事~製作工具越齊全越好! ＊糖漿溫度至少需煮到130度~130度以下,糖果太軟成型不易!135度以上..則會太硬了~ ＊糖漿溫度很高..小心燙傷!! 製作時圍裙.耐熱手套不可免。 ＊本食譜配方為多年以前上牛軋糖課時老師給的配方~一直沿用至今,只有奶油稍微減量..^^ （成品約3台斤)
文章來源:http://www.dodocook.com/recipe/36587
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